Criogenia alimentaria: qué es y cómo transforma la gastronomía

Por: Equipo BCH (Barcelona Culinary Hub)

La criogenia alimentaria es una técnica de cocción que se basa en utilizar temperaturas muy bajas en la preparación de los alimentos. Su función principal es conservarlos en buen estado cuando se congelan, pero se ha hecho popular porque mantiene intactos los sabores, las texturas y los valores nutricionales.

La criogenia alimentaria es una técnica que utiliza gases como el nitrógeno líquido o el dióxido de carbono para congelar los alimentos con temperaturas que están por debajo de los –150 °C. A estas temperaturas, se detienen casi por completo las reacciones químicas y biológicas responsables del deterioro. El proceso es ultrarrápido y durante él se crean cristales de hielo diminutos que no dañan las células de los alimentos, pero que, sin embargo, los conserva en un estado prácticamente idéntico al original.

Diferencias entre criogenia de alimentos y congelación convencional

La diferencia principal entre ambos procesos es la velocidad y la temperatura de los mismos. Cuando se sigue una congelación convencional, los alimentos se van enfriando gradualmente y, por esta razón, se forman cristales de gran tamaño que rompen las fibras y modifican la textura. 

Sin embargo, con la criogenia de alimentos, el proceso es instantáneo. Los cristales que se forman son muy pequeños y, después de descongelar, se consigue una textura más firme, un color más vivo y un sabor más natural. 

Ventajas de la criogenia alimentaria en la cocina y la industria

• Conservación de texturas, sabor y nutrientes

La criogenia mantiene el aroma, la textura y el sabor de los alimentos. Por ejemplo, la carne sigue jugosa, el pescado queda terso y las frutas, frescas. Incluso se pueden preservar las hierbas aromáticas o las flores comestibles, que son muy delicadas, sin que sufran daños. Además, puesto que el tiempo de exposición al frío extremo es muy corto, la pérdida de nutrientes sensibles al calor o la oxidación es muy baja, como la vitamina C o algunos antioxidantes.

• Reducción de desperdicio alimentario

La vida útil de los productos se alarga con el control extremo de la temperatura. Por tanto, se reduce el desperdicio en los restaurantes y en la industria, y se contribuye a implementar la gastronomía sostenible. En ella, los recursos se aprovechan al máximo para reducir el impacto ambiental. Se conservan excedentes y se mejora la planificación de las compras. 

Aplicaciones en restauración y alta cocina

En los últimos años, se ha utilizado el nitrógeno líquido para preparar helados instantáneos, esferas congeladas o nieblas aromáticas. Algunos ejemplos de estos platos creativos son restaurantes como El Bulli, The Fat Duck o DiverXO.

Criogenia culinaria: innovación en la gastronomía de vanguardia

En la cocina contemporánea, la criogenia culinaria se usa para conservar alimentos, pero también como un lenguaje creativo. Permite desarrollar texturas nuevas y estructuras que nunca antes se habían conseguido, así como experiencias sensoriales. 

Ferran Adrià fue pionero en la aplicación del nitrógeno líquido en sus platos. También Andoni Luis Aduriz en su restaurante Mugaritz o Grant Achatz han experimentado con la criogenia como recurso artístico y técnico. Cuando la criogenia y la gastronomía se unen, se fusionan arte, ciencia y sostenibilidad. 

Criogenia de alimentos en la industria alimentaria

La criogenia de alimentos se puede usar como herramienta estratégica, ya que mejora la seguridad, la estabilidad y la trazabilidad de los productos en cualquier de las fases de la cadena alimentaria. Además de mejorarse la calidad final del producto, las empresas pueden cumplir con las normativas de seguridad alimentaria con mayor facilidad y sin correr riesgos.

Procesos de conservación y seguridad alimentaria

La criogenia mejora los estándares de seguridad y calidad. Al congelar casi de forma inmediata, se impide que los microorganismos proliferen y las propiedades organolépticas se mantienen intactas para exportación. Los gases inocuos también evitan el uso de los conservantes artificiales, que cada vez son más rechazados por los consumidores frente a los alimentos naturales y saludables.

Aplicaciones en distribución y exportación

En el comercio internacional también tiene aplicaciones, ya que los productos pueden recorrer distancias largas en buen estado. Es útil para alimentos delicados como pescados, mariscos, frutas exóticas o platos preparados. Se convierte en una oportunidad para los restaurantes de alta cocina, que pueden trabajar con ingredientes procedentes de cualquier parte del mundo sin poner en riesgo su calidad.

Conclusión
La criogenia alimentaria ya no pertenece únicamente al mundo de la ciencia, ya que ha encontrado una aplicación en el sector de la gastronomía. Ofrece multitud de ventajas en conservación, calidad y creatividad, y está cambiando tanto a la industria en sí como a las cocinas profesionales.