Hongos, progatonistas de una nutrición sostenible

Por: Dra. Beate Gebhardt, consultora de investigación de Foodtech.Now!

Cuando se habla de hongos, generalmente se piensa en champiñones, rebozuelos o boletus. Otros, por supuesto, los asocian con la amanita muscaria de color rojo brillante o los misteriosos círculos de hadas. Casi ningún otro grupo de organismos combina el placer culinario, las propiedades medicinales, la toxicidad y los mitos de una manera tan fascinante. Sin embargo, hoy en día, el foco está puesto en ellos por una razón completamente diferente. A nivel mundial, los hongos se consideran una plataforma de innovación biológica para alimentos sostenibles, nuevos materiales y procesos biotecnológicos. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)¹ describe los hongos cultivados como «superalimentos» sostenibles que pueden combatir la desnutrición y el desperdicio de alimentos. La Sociedad Agrícola Alemana (DLG)² los denomina «todoterreno infravalorado»: sostenibles, versátiles y con un gran potencial de sabor. 

Los hongos han formado parte de la vida humana durante miles de años. Se cree que Ötzi, el hombre de hielo, llevaba consigo poliporos de abedul como remedio. El hongo yesquero, que crece en los árboles, se recolectaba ya en la Edad de Piedra para encender fuego, mientras que las setas shiitake se han utilizado en Asia Oriental para cocinar y con fines medicinales durante siglos. A pesar de su importancia, el reino de los hongos sigue siendo uno de los dominios biológicos menos investigados. De un estimado de dos a cuatro millones de especies, solo entre el cinco y el diez por ciento han sido descritas científicamente hasta ahora. Los hongos se originaron hace unos 1.300 millones de años, evolucionando a partir de un ancestro común con los animales. Su organismo real es el micelio, en su mayor parte invisible: una red finamente ramificada de delgados filamentos fúngicos conocidos como hifas. Los cuerpos fructíferos visibles son los órganos reproductores de este organismo, en gran parte oculto. Los hongos son creadores de redes prototípicos y sus micelios son verdaderamente multifuncionales. Desempeñan un papel central en los ciclos naturales de la materia, suministrando agua y nutrientes a las plantas, fortaleciendo su resistencia y descomponiendo la biomasa muerta. El hongo de la miel (Armillaria ostoyae) demuestra la gran extensión de la red invisible, cuyo micelio puede abarcar varios kilómetros cuadrados. 

Del ecosistema al biorreactor

La estructura fibrosa natural de los hongos absorbe agua y aporta una textura similar a la de la carne a los alimentos. Imagen: Kynda Biotech
Las extraordinarias propiedades biológicas de los hongos ahora pueden explotarse selectivamente en biorreactores⁴. Las modernas tecnologías de fermentación permiten controlar y escalar industrialmente lo que los hongos han estado haciendo en ecosistemas naturales durante millones de años. El fermentador se ha convertido en un ecosistema controlado, dentro del cual cepas fúngicas seleccionadas pueden cultivarse en condiciones controladas con precisión sobre sustratos nutritivos definidos, para producir biomasa con propiedades reproducibles. Estos avances están abriendo nuevas oportunidades para la industria alimentaria, así como para campos como los materiales de construcción y embalaje, los textiles y los productos de diseño¹. El micelio fúngico es una plataforma tecnológica altamente versátil para la bioeconomía.

La fermentación es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos del mundo. El pan, la cerveza, el queso y el yogur serían inconcebibles sin la fermentación microbiana. «La fermentación ha formado parte de nuestras vidas durante más de 12.000 años», afirma Benjamin Schramm-Völkening, director de desarrollo de negocio de Kynda, una empresa biotecnológica con sede en Alemania. «La fermentación es el descubrimiento accidental más afortunado de la historia de la humanidad», añade. La cerveza, es decir, la fermentación de la cebada, se considera un hito fundamental en la agricultura y la ganadería sedentaria. El descubrimiento del ácido cítrico (el moho Aspergillus niger) y la penicilina (el hongo Penicillium), tras el desarrollo de la fermentación controlada, representan logros importantes del siglo XX. La novedad reside en la precisión con la que se pueden controlar los procesos biológicos y en la forma en que se utilizan los hongos en este contexto. En el corazón de la fermentación de precisión del siglo XXI se encuentra el micelio: la fina red de raíces del hongo. Los hongos filamentosos crecen en biorreactores de fermentación líquida bajo condiciones controladas con precisión. La temperatura, el suministro de oxígeno, el pH y los niveles de nutrientes se ajustan con exactitud para que la biomasa rica en proteínas pueda cosecharse en pocas horas. La estructura fibrosa natural de los hongos retiene el agua, lo que confiere a los alimentos una textura similar a la de la carne, y es rica en fibra dietética.? Además , explica Benjamin Schramm-Völkening, las micoproteínas tienen un sabor umami natural, un sabor típico de la carne que facilita el desarrollo de alimentos sensorialmente atractivos.

A mediados de la década de 1980, Quorn™ se convirtió en el primer producto de micoproteína comercializado a escala industrial. Tras más de diez años de pruebas de seguridad, sirvió de base para millones de toneladas de productos sustitutos de la carne. Hoy en día, la tecnología está dando un salto cualitativo gracias a los avances en la tecnología de fermentación, las nuevas cepas de hongos y la mejora de los procesos, lo que amplía el abanico de posibles aplicaciones. Las empresas están desarrollando no solo sustitutos de la carne, sino también ingredientes funcionales para alternativas a la leche de origen vegetal, productos horneados, alimentos híbridos y otras aplicaciones. Schramm-Völkening ve un gran potencial en los alimentos híbridos y alternativos, donde el micelio fúngico se utiliza específicamente para mejorar la textura, el sabor o el valor nutricional. Esto permite optimizar tanto los productos de origen vegetal como los de origen animal, así como las combinaciones de ambos. No se trata de enfrentar las proteínas animales, vegetales o alternativas entre sí, afirma el estratega jefe de Kynda. Más bien, cada fuente de proteína tiene propiedades funcionales específicas. La cuestión clave en el futuro ya no será si los alimentos son de origen animal o vegetal, sino qué proteína cumple mejor cada función. 

Los estudios sugieren que el micelio fúngico tiene efectos positivos para la salud en cuanto al control del apetito —superando a la carne o la soja— y en la regulación de los niveles de colesterol y azúcar en sangre.? Al mismo tiempo, la producción de micoproteína genera emisiones de gases de efecto invernadero significativamente menores que la producción de proteínas de origen animal o vegetal, además de requerir menos tierra y agua. 

Competición internacional

Las estructuras de red altamente desarrolladas de los hongos, así como sus interacciones y relaciones simbióticas con otras especies, abren nuevas vías para la reflexión y la acción. El hongo de la miel (Armillaria ostoyae) ilustra la gran extensión que puede alcanzar la red oculta de micelios fúngicos, que pueden abarcar varios kilómetros cuadrados. Imagen: Creada por la Dra. Beate Gebhardt, utilizando Canva AI.

El mercado de alimentos a base de micelio aún se encuentra en sus primeras etapas de desarrollo, pero está creciendo rápidamente. Las empresas de investigación de mercado estiman que el mercado global alcanzará un valor de cientos de millones de dólares, y se prevén tasas de crecimiento anuales de alrededor del 15% para 2034. El micelio se está consolidando como una plataforma tecnológica clave para proteínas alternativas, y la competencia global ya está cobrando impulso. Empresas estadounidenses como Nature's Fynd 6 y Meati Foods⁷ están invirtiendo en capacidad de producción industrial. Con empresas como Kynda Biotech⁸ e Infinite Roots⁹, Alemania también se está posicionando como un importante centro de innovación para alimentos a base de micelio.

El camino desde el laboratorio hasta el mercado es largo y difícil, con desafíos clave como la selección de cepas fúngicas adecuadas, garantizar su calidad constante durante la producción en masa y los aún elevados costos de la fermentación. Otros desafíos incluyen los requisitos reglamentarios del Reglamento sobre los nuevos alimentos (UE 2025/228)¹? y los largos procedimientos de aprobación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como la limitada capacidad de fermentación y los elevados requisitos de capital durante la fase de crecimiento de estas empresas.

Un ejemplo clave de esto es Kynda Biotech, una empresa emergente fundada en 2019. Con sede en el estado alemán de Baja Sajonia, la compañía cultiva micelio fúngico utilizando residuos del procesamiento de alimentos, como cáscaras de avena, suero agrio o subproductos del azúcar, y convierte estos residuos en micoproteína en el mismo lugar donde se generan. Esto da lugar a modelos de producción descentralizados que reducen los costos de transporte y fortalecen la resiliencia regional. El uso descentralizado de subproductos vegetales como sustratos de fermentación es un enfoque prometedor para una bioeconomía circular. Tras varias rondas de financiación exitosas, Kynda Biotech está invirtiendo en biorreactores más grandes para expandir la producción industrial.

La aceptación del mercado es crucial para el futuro de los alimentos fermentados o a base de micelio. Diversos estudios demuestran que esto depende de la confianza del consumidor en la tecnología, la percepción de naturalidad de los productos y la comunicación transparente sobre los procesos de fabricación y sus beneficios. No todos están familiarizados con el término «proteína fúngica», y el debate público sobre los alimentos ultraprocesados ??es fundamental. En términos prácticos, Benjamin Schramm-Völkening afirma: «El precio puede ser un buen motivo para comprar un producto». El éxito comercial duradero se produce cuando la competitividad económica, los productos atractivos y la confianza en la tecnología confluyen.

Hongos: componentes biológicos básicos

El micelio fúngico es mucho más que una nueva materia prima. De hecho, está evolucionando hacia un sistema biológico modular a partir del cual se puede fabricar una amplia gama de productos: desde alimentos ricos en proteínas, pasando por envases, textiles y materiales similares al cuero, hasta materiales aislantes y elementos de construcción. El punto de partida es siempre el mismo organismo biológico, y la elección de la cepa fúngica, el sustrato nutritivo y el control del proceso determinan las propiedades finales del material. El micelio se convierte así en una plataforma para una amplia variedad de aplicaciones.

Y precisamente ahí reside su gran fortaleza. La fermentación moderna no solo abre una nueva fuente de proteínas, sino que aprovecha un sistema biológico cuyo potencial puede aplicarse igualmente a alimentos, materiales y procesos de producción circular. Por lo tanto, los hongos representan no solo una innovación aislada, sino un componente fundamental y versátil de la bioeconomía, con un potencial que va mucho más allá de su uso en la producción de alimentos. 

Fuentes:

¹ FAO: Hongos cultivados. https://agris.fao.org/search/en/providers/125429/records/69b979d7ce5e0ae4f878f8f6 22.07.2026

² DLG: Zuchtpilze: unterschätzte Alleskönner. https://www.dlg.org/fileadmin/downloads/Expertenwissen/lebensmittelsensorik/2026_4_EW_SensorikPilze.pdf 22.07.2026 (en idioma alemán)

^3. Estado de las plantas y los hongos del mundo 2023.
https://www.kew.org/sites/default/files/2023-10/State%20of%20the%20World%27s%20Plants%20and%20Fungi%202023.pdf

^4. Revisión: Impulsando una economía circular con biotecnología fúngica. 2020
https://doi.org/10.1186/s40694-020-00095-z 22.07.2026

^5. Micoproteína: producción y aspectos nutricionales: una revisión
https://doi.org/10.1039/d3fb00169e

⁶ Sitio web Nature's Fynd
https://www.naturesfynd.com/ 22.07.2026

⁷ Sitio web Meati Foods
https://www.meati.com/ 22.07.2026

⁸ Sitio web Kynda
https://kyndatech.com/ 22.07.2026

⁹ Sitio web Infinite Roots
https://www.infiniteroots.com/ 22.07.2026

¹⁰ Comisión Europea: Nuevos alimentos
https://food.ec.europa.eu/food-safety/novel-food_en 22.07.2026

^11. Aceptación por parte del consumidor de alimentos derivados de la fermentación de precisión: una revisión sistemática. Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
https://www.cabidigitallibrary.org/doi/full/10.5555/20230369672 22.07.2026