Etiquetado de precisión: Cómo comunicar al consumidor

Por: Mar Giró-Candanedo¹, Alejandra Bermúdez¹, Anna Claret¹, Liisa Lähteenmäki², Jacob Lund Orquin², Elena Fulladosa1 and Luis Guerrero¹
 

Normalmente, las etiquetas alimentarias se encuentran físicamente asociadas al producto, por lo que son el principal medio de comunicación entre la industria y el consumidor final (Hagmann & Siegrist, 2020). Sin embargo, la información que aparece en las etiquetas de algunos alimentos puede ser poco precisa, ya que muchas veces se especifica la composición nutricional media del lote en lugar de la composición nutricional de ese producto específico de manera individual (ElMasry et al., 2021). En este sentido, el desarrollo e implementación de tecnologías no destructivas puede ser de gran interés, ya que su implementación permitiría determinar la composición, y en algunos casos también la calidad, de manera exacta para cada unidad de producción. No obstante, no es suficiente con la implementación de un etiquetado nutricional de precisión, sino que es crucial el poder comunicar la información de las etiquetas de manera clara y concisa, ya que en estudios anteriores se ha observado que una buena parte de los consumidores son incapaces de comprender toda la información nutricional proporcionada en las etiquetas de los alimentos (Giró-Candanedo et al., 2022).

En este contexto, los nuevos sistemas de etiquetado frontal "Front-of-Pack" (FOP) constituyen una herramienta esencial para las empresas que no solo buscan diferenciarse, sino también ganarse la confianza y lealtad de sus clientes. La finalidad de los FOP es hacer más accesible la información nutricional a los consumidores, facilitando elecciones conscientes más saludables y motivando a los fabricantes a mejorar la composición de sus productos. Un ejemplo de FOP implementado de manera voluntaria es el Nutri-Score. Este sistema utiliza un semáforo nutricional de colores y letras para clasificar la calidad nutricional en cinco niveles, desde verde (letra A) hasta naranja oscuro/rojo (letra E), empleando un algoritmo respaldado por criterios de salud pública validados científicamente (https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/seccion/informacion_Nutri_Score.htm). La implementación del sistema Nutri-Score en España se ha tenido que enfrentar a diversos desafíos desde su introducción. Uno de los principales problemas ha sido la resistencia por parte de algunos sectores de la industria alimentaria, que han expresado su preocupación sobre cómo este sistema podría afectar la percepción de sus productos por parte de los consumidores y, por ende, sus ventas (https://efeagro.com/controversia-nutriscore-espana/). Además, se ha cuestionado ampliamente idoneidad de este sistema en ciertos alimentos tradicionales españoles, como el aceite de oliva o los productos lácteos, lo que ha generado controversias y discusiones sobre posibles ajustes en el algoritmo utilizado (https://www.ocu.org/alimentacion/comer-bien/noticias/nutriscore-jamon). En este sentido, sería interesante explorar nuevos sistemas FOP más adecuados tanto para la industria como la población española y que puedan solventar los total o parciamente los problemas comentados. 

La utilización de carteles informativos en puntos clave constituye otra forma de transmitir la información a los consumidores. En  estudios anteriores, se ha observado que las personas tienden a acercarse al placer y a evitar el dolor (Higgins, 1998; Higgins & Crowe, 1997), es por ello que la utilización de mensajes basados en la promoción (para ganar salud, confianza en el producto, etc.) o en la prevención (evitar enfermedades, reducir fraudes, etc.) pueden ser una buena estrategia para ayudar a los consumidores a hacer elecciones de compra más consientes. Sin embargo, no está claro hasta qué punto estos sistemas (prevención o promoción) son lo suficientemente efectivos en un contexto de compra real. Las salas inmersivas o espacios recreados representan una herramienta innovadora para realizar estudios de este tipo, ofreciendo una experiencia sensorial que va más allá de los métodos tradicionales de investigación de mercado (Porcherot et al., 2018). Uno de los principales beneficios de utilizar salas inmersivas es la capacidad de recrear escenarios de compra realistas, incrementándose la validez ecológica de los resultados obtenidos. Este enfoque permite que las empresas puedan observar y comprender mejor el comportamiento de los consumidores en un entorno controlado y al mismo tiempo realista. Además, las salas inmersivas ofrecen la oportunidad de realizar pruebas de concepto y valorar prototipos de productos en un entorno virtual antes de invertir recursos en la producción a gran escala. 

Así pues, el objetivo de este estudio fue valorar por un lado si la utilización del etiquetado de precisión es relevante para los consumidores, así como explorar nuevas formas de comunicar la información nutricional en un espacio recreado (sistemas alternativos al Nutri-Score y mensajes relacionados con la salud basados en la promoción o en la prevención. 

Metodología utilizada

• Participantes 

Se reclutaron a un total de 100 consumidores españoles mediante un muestreo por cuotas, considerando tanto la edad (entre 40 y 70 años) como el género (un 50% de hombres y un 50% de mujeres). Los criterios de inclusión para participar en el estudio fueron seguir una dieta baja en sal o tener algún familiar que siguiera una dieta baja en sal. 

• Estímulos evaluados

Este estudio se evaluaron tres aspectos diferentes:  
a.    Dos sistemas de comunicación de la información nutricional desarrollados en estudios anteriores (un sistema gráfico y un sistema con caras o emoticonos de colores, ambos detallados de forma individual para cada uno de los nutrientes relevantes: proteínas, grasas saturadas, sal, etc.), así como el sistema de comunicación ya existente, Nutri-Score, propuesto por el Gobierno español (AESAN). El objetivo de este experimento era observar cuál de los sistemas de comunicación estudiados preferían y entendían mejor los consumidores. 
b.    Tres tipos de jamón curado: 1) jamón curado comercial (contenido de sal de 5g/100g); 2) jamón curado reducido en sal (contenido de sal de 3g/100g); 3) jamón curado reducido en sal etiquetado utilizando una tecnología no destructiva (Giró-Candanedo et al., 2023) para obtener un contenido en sal preciso del producto (contenido de sal de 2.6g/100g). En este caso el objetivo de esta actividad era observar el efecto de la utilización de un etiquetado de precisión frente a los sistemas tradicionales (valor medio del lote). 
c.    Dos carteles informativos: uno centrándose en la promoción mediante la frase "Menos sal, más salud" (para ganar salud, confianza en el producto, etc.) y otro centrándose en la prevención mediante la frase "Demasiada sal acorta tu vida" (evitar enfermedades, reducir fraudes, etc.). El objetivo de este estudio era evaluar el efecto la información que aparece en los carteles informativos sobre la elección de productos reducidos en sal.

Procedimiento experimental

Para llevar a cabo el estudio y simular un espacio de compra, se creó un supermercado inmersivo de 2 m3 con imágenes a tamaño real, de 2×2 m obtenidas en un supermercado real y colocadas en las cuatro paredes. Dentro del supermercado se instaló una estantería para poder colocar los distintos productos a estudiar. Para poder examinar el comportamiento ocular de los participantes dentro de este supermercado inmersivo, se utilizaron unas gafas de seguimiento ocular portátiles Tobii Pro Glasses 3 (Tobii Pro, Estocolmo, Suecia). Los participantes tenían que entrar en el supermercado recreado con las gafas de seguimiento ocular colocadas y previamente calibradas y debían elegir entre diferentes paquetes de jamón curado que contenían los diferentes sistemas de proporcionar la información nutricional y los distintos contenidos de sal descritos anteriormente. Además, se colocaron los carteles promocionales que destacaban los mensajes “Menos sal, más salud” y “Demasiada sal acorta tu vida” sobre el estante del supermercado, exponiendo al 50% de los participantes a cada tipo de cartel. Finalmente, una vez finalizada la selección del producto más adecuado para ellos y fuera del supermercado inmersivo, se les preguntó sobre los motivos de su decisión de compra y el porqué de su elección.

Resultados obtenidos

Los resultados del estudio muestran una clara preferencia de los participantes por el producto etiquetado de manera precisa. Concretamente, el 71% de los participantes optaron por el producto reducido en sal etiquetado de manera precisa; el 20% optó por el producto reducido en sal sin etiquetado de precisión; mientras que, un 9% de los participantes eligió el producto estándar sin reducción de sal. Al preguntar a los participantes sobre el motivo de su elección indicaron tanto el menor contenido en sal de la versión con el etiquetado de precesión (2.6 g/100g) como la garantía de que ese producto contenía exactamente esa cantidad frente a la incertidumbre asociada al otro producto con el contenido medio del lote. Globalmente, los resultados obtenidos muestran que los participantes tienen en cuenta las necesidades dietéticas de su unidad familiar al realizar sus compras, ya que todos ellos seguían una dieta baja en sal o tenían algún miembro de su unidad familiar que seguía este tipo de dieta). En cuanto al sistema de etiquetado, el 45% de los participantes prefirieron el producto que presentaba información nutricional de manera gráfica, mientras que el 32% optó por el sistema de caras. En contraste, solo el 23% eligió el sistema actualmente vigente en España (Nutri-Score). Estos resultados parecen indicar que los consumidores prefieren un sistema FOP que contenga colores y el porcentaje de cada nutriente, lo que les permite evaluar mejor si un producto determinado se ajusta o no a cada necesidad específica. No se observaron diferencias en los resultados entre ambos carteles informativos.

El rastreador ocular nos permite valorar la atención visual prestada por parte de los participantes a los diferentes estímulos. Una de las métricas que obtenemos son las fijaciones, períodos de tiempo durante los cuales los ojos de una persona permanecen relativamente estáticos, enfocados en un punto específico dentro de su campo visual. Las fijaciones proporcionan información sobre qué elementos capturan la atención visual y durante cuánto tiempo lo hacen.

Los resultados obtenidos mediante seguimiento ocular mostraron que el número de fijaciones (2.9 para promoción y 5.8 para prevención) y la duración de estas (714.0 ms para promoción y 1260.7 ms para prevención) no se ven afectados de forma significativa por los carteles promocionales a la hora de elegir un producto u otro. También, se observó que el sistema de comunicación que contenía información de manera más grafica generó mayor cantidad de fijaciones y mayor duración de estas en los participantes. En contraste, el sistema Nutri-Score provocó menos fijaciones y con una duración menor. Así mismo, se observó que el envase de jamón curado reducido en sal con un etiquetado de precisión generó mayores niveles de atención y fijaciones más prolongadas en los participantes.

Al analizar si los participantes consultaban la tabla nutricional antes de elegir un producto, se observó que los participantes prestaron mayor atención y observaron durante más tiempo la tabla nutricional del jamón curado reducido en sal con etiquetado de precisión (5.3 y 2752.2 ms, respectivamente). Este resultado parece indicar que los participantes examinan más detenidamente la tabla nutricional para obtener información precisa sobre el producto que desean consumir. También se observó que los participantes mostraron mayor interés y fijaciones más prolongadas en la tabla nutricional que acompaña al sistema Nutri-Score (4.1 y 2309.4 ms, respectivamente). En contraste, prestaron menos atención y observaron durante menos tiempo la tabla nutricional en los sistemas Gráfico (3.4 y 1591.0 ms) y de Caras (4.0 y 1975.9 ms). Estos resultados sugieren que, cuando el producto incluye el sistema Nutri-Score, los participantes necesitan más información y la buscan en la tabla nutricional para poder tomar decisiones de compra más coherentes con sus necesidades, mientras que, con otros sistemas de etiquetado, la información proporcionada por el propio sistema parece ser suficiente.

CONCLUSIONES

Los resultados de este estudio proporcionan una información muy valiosa sobre las elecciones de los consumidores y cómo estas se pueden ver afectadas por los sistemas de etiquetado nutricional. Así, se observa que frente a un requerimiento nutricional específico (reducción de sal en este estudio), el Nutri-Score no parece proporcionar la información suficiente que necesita el consumidor. Del mismo modo, la preferencia observada por el etiquetado de precisión abre nuevas posibilidades a la utilización de sensores portátiles que permitan caracterizar la composición e incluso la calidad de un producto en el propio lineal del supermercado de forma rápida y más exacta.

¹IRTA. Food Quality and Technology, Finca Camps i Armet s/n, 17121 Monells, Spain
²BSS. Aarhus University, Department of Management, Fuglesangs Allé 4, Aarhus V, Denmark