Desarrollan alimentos funcionales a partir de hongos comestibles

Los especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA desarrollaron un proceso que, a partir de hongos comestibles, permite obtener alimentos funcionales fortificados con vitamina D2. Esta vitamina es una de las dos formas principales de vitamina D que se encuentra en fuentes vegetales, especialmente en los hongos, y al igual que la vitamina D? (de origen animal), ayuda a mantener la salud ósea y el funcionamiento del sistema inmune.

Según explicó Maria de los Ángeles Rey, becaria postdoctoral Conicet dentro del INTA, “el proceso consiste en la aplicaron de luz UV-B sobre hongos comestibles —como gírgolas— y aprovechando, así, una propiedad natural de estos organismos”. Y agregó: “Sabemos que la exposición de los hongos a luz en esta longitud de onda promueve la conversión de un precursor, naturalmente presente en la membrana de las células fúngicas, en vitamina D2”.

“Lo interesante es que, si optimizamos las condiciones de exposición a la luz ultravioleta B, este método nos permite incrementar el contenido de vitamina D2 en los hongos de manera controlada y estandarizada, sin necesidad de incorporar aditivos”, subrayó la líder del proyecto, al tiempo que señaló que, de esta forma, “es posible obtener una materia prima fortificada que se puede incorporar a otras formulaciones de alimentos”.

Los ensayos demostraron un aumento significativo del contenido de vitamina D2 tras la irradiación. “Probamos diferentes dosis de luz UV-B para obtener la mayor concentración posible de vitamina en el producto final. Luego utilizamos estos hongos como ingrediente base para elaborar otros alimentos, en este caso, medallones vegetales con un perfil nutricional mejorado”, detalló la investigadora.

El proyecto, que ya lleva más de dos años y cuenta con la participación de investigadores del Laboratorio de Hongos Agaricales de la Facultad de Exactas y Naturales (UBA), comprende desde la optimización del procesamiento de hongos comestibles y la cuantificación de la vitamina D? obtenida, hasta el desarrollo de un alimento con potencial funcional.

La fortificación se logra mediante un método físico —la exposición controlada a luz UV-B— seguido de un secado de los hongos. “Este efecto también se podría lograr con secado solar tradicional al sol, pero las lámparas nos permiten trabajar en condiciones controladas y asegurar la estandarización del proceso”, indicó Rey.

“En regiones donde la radiación solar es limitada, como en algunas zonas de la Patagonia, y existe una prevalencia de déficit de vitamina D en la población, poder ofrecer alimentos fortificados localmente puede tener un impacto nutricional y social muy importante”, agregó.

El avance no solo abre oportunidades para la industria alimentaria, sino también para los productores de hongos del país. “Se trata de un proceso fácilmente escalable. En otros países ya se utiliza como paso previo al envasado y distribución del producto. En Argentina aún no está legislada esta tecnología para aplicación en hongos comestibles, pero generar conocimiento sobre el efecto de este procesamiento en cepas locales comerciales permitirá sentar las bases para que, en el futuro, los productores puedan incorporar esta tecnología y darle mayor valor agregado a sus hongos”, explicó la especialista del ITA.

El equipo del INTA trabaja en colaboración con un grupo de investigación de Tierra del Fuego en el desarrollo de un dispositivo de irradiación con luz UV-B adaptado a las condiciones y necesidades de los productores de esta provincia. “Se busca ofrecer una herramienta accesible que permita implementar este tipo de fortificación en pequeña escala, cerca del lugar de producción”, adelantó Rey.

Hongos, nueva tendencia en alimentación saludable

Más allá del aspecto tecnológico, este desarrollo se inscribe en una tendencia global hacia la alimentación saludable y sustentable. Los hongos comestibles, con un contenido proteico de hasta 35 % en base seca, alto nivel de fibra, bajo contenido de lípidos y un excelente perfil sensorial, se posicionan como una alternativa ideal en dietas vegetarianas, veganas y flexitarianas.

En cuanto a su producción, resulta destacable que pueden cultivarse aprovechando residuos agrícolas, promoviendo prácticas sostenibles y de economía circular.

“Los hongos son una matriz extraordinaria. A su valor nutricional se suma la posibilidad de generar vitamina D2 mediante un proceso simple y seguro. Si tenemos en cuenta como se producen, es un doble aporte: al bienestar del consumidor y a la sostenibilidad del sistema alimentario”, subrayó la investigadora del ITA.

Además, en una prueba sensorial con 127 consumidores, la formulación de medallones en base a hongos obtuvo una alta aceptación, especialmente en sabor y textura. “Los consumidores valoraron que se trata de un producto saludable, sin ingredientes de origen animal, innovador y con buenas características sensoriales. Eso nos muestra que existe una demanda real por este tipo de alimentos”, señaló Rey.

Con este desarrollo, el INTA vuelve a demostrar su capacidad para conectar ciencia, innovación y territorio. En palabras de la especialista: “Nuestro objetivo es que el conocimiento llegue tanto a los productores como a los consumidores. La fortificación con luz UV-B no solo agrega valor a este tipo de alimentos, sino que también puede generar un impacto positivo sobre la salud pública, ayudando a enfrentar la creciente falta de vitamina D en la población”.