Elaboran la primera salsa de ostras nacional

Investigadores del CONICET y la empresa Cultivo Ostras SAS, perteneciente a la firma Ostras de la Patagonia, desarrollaron un proyecto piloto para producir la primera salsa de ostras nacional, elaborada a partir de la ostra del Pacífico Magallana (o Crassostrea) gigas, una especie invasora que afecta los ecosistemas costeros del sur bonaerense. El desarrollo avanza hacia su habilitación industrial y abre una nueva línea de producción sustentable con alcance regional y nacional, que involucra a los municipios de Patagones y Bahía Blanca.

El proyecto “Aprovechamiento productivo de la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas) en el sur bonaerense: desarrollo científico-industrial piloto” fue liderado por el Instituto Argentino de Oceanografía (IADO, CONICET–UNS), junto a la Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, CONICET–UNS) y el Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur (INBIOSUR, CONICET–UNS), pertenecientes al CONICET Bahía Blanca. El desarrollo fue llevado adelante por un equipo de investigadores, personal de apoyo y becarios bajo la dirección científica de la investigadora del CONICET Sandra Botté y el integrante de la Carrera de Personal de Apoyo (CPA) del CONICET, Eder Dos Santos, especialistas en biotecnología marina y aprovechamiento de recursos costeros en el IADO.

“El desafío fue transformar una problemática ambiental en una oportunidad productiva, y en ese camino estamos avanzando. Buscar alternativas y valor agregado a un producto biológico es un desafío que sólo se puede lograr con aportes interdisciplinarios, y lo estamos logrando gracias al trabajo articulado entre el sector científico, la empresa y el financiamiento público”, señala Botté, además directora del IADO.

Tal como explican desde el equipo científico, la ostra del Pacífico se estableció en la costa bonaerense a partir de 1982, especialmente en el partido de Patagones, y su expansión amenaza el equilibrio ecológico de las reservas naturales. Fue originalmente introducida en Bahía San Blas y por su dispersión en la zona costera del sur bonaerense ha comenzado a tener consecuencias sobre playas turísticas como Pehuen Có y Monte Hermoso y sobre ecosistemas marinos de gran importancia como el estuario de Bahía Blanca.

Además de los impactos ambientales y sociales —como los cortes que provocan las valvas filosas en zonas turísticas—, la presencia de esta especie también dio origen a iniciativas productivas, comerciales y culturales como la Fiesta Provincial de la Ostra en el balneario Los Pocitos.

En 2022, la empresa regional Cultivo Ostras SAS solicitó al IADO asistencia técnica para mejorar los métodos de cultivo y manejo de biomasa en su parcela de producción ubicada en Los Pocitos. A partir de ese vínculo, se conformó un equipo interdisciplinario con un grupo de investigación de PLAPIQUI, dirigido por María Elena Carrín y un grupo del INBIOSUR, encabezado por Lorena Brugnoni, que aportó capacidades en bioprocesos, ingeniería y análisis biológicos.

La maricultura de ostras en la costa sur de la provincia de Buenos Aires, en la Zona de Producción de Moluscos Bivalvos del Sudoeste Bonaerense (AR-BA), cuenta con la clasificación sanitaria del SENASA como apta para consumo humano, lo que representa una ventaja estratégica para el desarrollo productivo. Con financiamiento del Fondo de Innovación Tecnológica de Buenos Aires (FITBA 2023), el equipo avanzó en el diseño y validación de un proyecto piloto de industrialización de la ostricultura, con el objetivo de producir salsa de ostras nacional —un producto que actualmente se importa— y generar valor agregado a partir de un recurso disponible en la región.

Actualmente el proyecto presenta un 90 por ciento de ejecución y se encuentra en la etapa final de habilitación industrial, que incluye pruebas técnicas y regulatorias como análisis de composición nutricional, estudios de vida útil, pruebas organolépticas y validaciones oficiales. Una vez concluido ese proceso, la empresa iniciará la producción a escala piloto. El equipo trabajó en la estandarización del proceso, desde el acondicionamiento de la carne del molusco hasta la formulación y estabilización del producto final.

Para Cultivo Ostras SAS, esta experiencia marca un paso clave en la consolidación de una nueva industria sustentable. “La colaboración con el CONICET nos permitió incorporar conocimiento científico y capacidades tecnológicas que fueron esenciales para llevar esta idea a la práctica. Estamos muy cerca de concretar la primera producción nacional de salsa de ostras, lo que representa un hito para nuestro sector debido a que se avanza en la diversificación en el procesamiento con desarrollo de valor agregado”, destaca el médico veterinario Juan Urizar, representante de la firma.

El impacto del proyecto es múltiple: contribuye al control de una especie invasora, recurso natural subutilizado, impulsa un modelo de desarrollo regional sustentable, y una oportunidad productiva en la zona costera del partido de Patagones. “El escalamiento de la actividad ostrícola desde lo artesanal hacia lo industrial podría aumentar la presión de explotación de la biomasa, constituyendo una potencial herramienta de mitigación de la dispersión de las ostras en la costa argentina”, explica Dos Santos.

Además de generar nuevas fuentes de empleo y capacitación técnica en la región, esta iniciativa abre un camino concreto para impulsar economías costeras sustentables y fortalecer el vínculo entre ciencia e industria. De cara al futuro, los grupos del IADO, PLAPIQUI e INBIOSUR, junto con investigadores del Instituto de Investigaciones Económicas y Sociales del Sur (IIESS, CONICET–UNS), han aplicado a otras líneas de financiamiento para trabajar en nuevos desarrollos industriales basados en la carne de ostra y en la incorporación de una mirada socioeconómica que permita evaluar el impacto de esta actividad en las comunidades locales. En este nuevo desafío, se sumaron investigadores del CESIMAR (CCT CENPAT), fortaleciendo así la colaboración interinstitucional y consolidando una red de trabajo que une ciencia, producción y desarrollo territorial. “Este proyecto es un ejemplo de cómo la investigación científica puede contribuir al desarrollo regional y a la gestión sostenible de los recursos naturales”, concluye Botté.