Agua de cocción de porotos: un ingrediente para alimentos saludables

Por: Agencia CyT UNLP

Los porotos constituyen las legumbres más comúnmente consumidas en el mundo por su elevado contenido proteico, fibra, compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes. Representan además uno de los recursos más sustentables, de baja huella de carbono y de alta disponibilidad alimenticia, siendo insumos básicos cotidianos en dietas basadas en plantas identificadas por el Panel Intergubernamental en Cambio Climático como promotores de mitigación de dicho cambio, por reducción del consumo de carne y su concomitante costo de producción. 

Tradicionalmente, los porotos son consumidos como granos enteros, previamente remojados y cocidos en agua hirviendo, produciendo grandes volúmenes de agua, tanto de remojo como de cocción. El aquafaba, como se llama, fue estudiada en los últimos años, presentando gran aplicabilidad como espumante, emulsionante o gelificante en distintos productos alimenticios. Sin embargo, aún no se había profundizado en el análisis del agua de cocción proveniente de porotos. 

En este marco, en la Universidad Nacional de La Plata encontraron propiedades tecnofuncionales y nutricionales en el agua de cocción de porotos. A partir de esto se busca optimizar sus propiedades, mediante el uso de post-tratamientos, e impulsar nuevos ingredientes funcionales aptos para veganos y/o libres de gluten. 

El grupo del Laboratorio de Investigación en Hidrocoloides y Matrices Alimentarias Saludables  (LIHMAS) de la Facultad de Ciencias Exactas, perteneciente al Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CIDCA, UNLP – CONICET – CIC), mediante la reducción del contenido acuoso de este residuo, obtuvo polvos que conservaron las propiedades funcionales y resultaron adecuados para el desarrollo de diversas matrices alimentarias como merengues sin huevo, pancakes y muffins. 

La Lic. Nadia Florencia Nagai, integrante del equipo, sostuvo que “la posibilidad de aprovechar este residuo contribuiría a la economía circular de la cadena productiva de las legumbres convirtiendo un desecho en un coproducto, sin perder de vista los atributos de calidad de producto final”. 

Los porotos en Argentina

Los porotos insertados en el norte de Argentina en 1914 y convertidos en la principal actividad de la economía de la región NOA, en donde lo producido es en su mayoría destinado a exportación, siendo sólo el 10% consumido anualmente en el mercado doméstico (800 g/habitante/año). 

En Argentina, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) trabaja de manera permanente en el mejoramiento genético de legumbres secas, las cuales constituyen cultivos de gran importancia a nivel regional (poroto común y pallar, garbanzo, arveja y lenteja), con un equipo interdisciplinario a nivel nacional. Cada Programa de Mejoramiento, a través de cruzamientos artificiales controlados entre líneas superiores seleccionadas, busca incorporar al germoplasma “elite” en nuevas líneas con características superiores de calidad comercial y adaptación a las diferentes zonas, resistencia a enfermedades y estrés abiótico (sequía y altas temperaturas). 

Ante la creciente demanda de los consumidores por alimentos elaborados con materias primas naturales y ecoamigables, que promuevan el bienestar, se adapten al ritmo de vida actual y consideren la existencia de grupos poblacionales con necesidades dietéticas especiales, se plantean nuevos desafíos en la búsqueda de ingredientes alternativos y abre nuevas posibilidades para la reformulación de alimentos tradicionales de consumo masivo, convirtiéndolos en vehículos de macro- y micro-nutrientes, como así también de biocompuestos. 

Aportes multidisciplinario

En simultáneo, el grupo LIHMAS trabaja en colaboración con investigadores del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería de la UNLP, la Ing. María Gimena Torres y el Dr. Germán García Colli en el Análisis de Ciclo de Vida como herramienta para cuantificar los impactos generados en el medioambiente por los procesos productivos involucrados y las mejoras generadas por la incorporación de legumbres y el aprovechamiento de sus coproductos. 

El equipo busca desarrollar y mejorar matrices alimentarias saludables mediante la incorporación integral de fuentes de biopolímeros proveniente de subproductos industriales y/o subaprovechados. En el año 2016, el grupo inició sus investigaciones en la temática de legumbres, y en particular en la obtención y estudio de harinas obtenidas a partir de porotos del noroeste argentino, con el compromiso del estudio exhaustivo de los mismos y la promoción de sus cultivos, reconociendo su relevancia tanto desde el punto de vista nutricional como ambiental.

LIHMAS está integrado por la Dra. Silvina Cecilia Andrés, Dr. Gabriel Lorenzo y Dr. Lucas Marchetti, junto a la Lic. Nadia Florencia Nagai, Lic. María Eugenia Golzi y el Ing. Neuvis Alejandro Pino.