Avances y retos en el sector de alimentos de origen vegetal

The Good Food Institute ha publicado recientemente «2023 State of the Industry: Plant-based meat, seafood, eggs and dairy» en el que destaca no sólo los avances significativos en el mercado de las proteínas vegetales, sino también los obstáculos a los que se enfrenta este sector en crecimiento.

Un sector en constante innovación

La industria de alimentos plant-based o de origen vegetal continúa su expansión con el lanzamiento de productos innovadores que buscan emular la experiencia de los productos de origen animal tradicionales. Grandes compañías como Tyson, Nestlé o Kraft Heinz han lanzado al mercado un bistec vegetal, sushi plant-based y alternativas vegetales a quesos y a helados, demostrando la creciente aceptación y demanda de estos productos. Sin embargo, a pesar de estas innovaciones, el mercado en EE. UU., pionero en explorar muchas de estas oportunidades, ha experimentado una leve disminución en ventas en el último año, lo que refleja que todavía quedan muchos retos por solucionar. En su mayoría asociados al precio (sigue siendo superior a los productos cárnicos tradicionales) y a la percepción del consumidor (principalmente en propiedades como el sabor y la textura).

El informe señala que las ventas totales de alimentos plant-based en EE. UU. alcanzaron los $8.1 mil millones en 2023, una cifra importante pero ligeramente menor que el año anterior. Esta disminución apunta a la necesidad de adaptar las estrategias de mercado para mejorar la percepción de valor y satisfacer las expectativas de los consumidores. Además, destaca que, aunque los consumidores continúan comprando, hay espacio considerable para obtener una mayor fidelidad y frecuencia de consumo si se consiguen mejoras en el sabor y en el precio de estos productos.

Avances en ciencia y tecnología para satisfacer las demandas de los consumidores

En España, según una encuesta del Observatorio de consumo de alimentación plant- based, el 31,2% ya consume estos productos a diario y el 47.6% ha incorporado estos productos como complementarios a los productos de origen animal en su dieta habitual.

Desde el desarrollo de nuevas fuentes de proteínas y emulsionantes naturales hasta la mejora de las tecnologías para texturizar alternativas a la carne, los avances tecnológicos han sido fundamentales para superar algunos de los mayores desafíos de la industria y poder dar respuesta al mercado. Estos progresos son esenciales para salvar la brecha entre los productos plant-based y los de origen animal en términos de sabor, textura y valor nutricional.

La actividad de AINIA en el campo de los alimentos de origen vegetal y proteínas alternativas, engloba diversas líneas tecnológicas clave que están orientadas a impulsar la sostenibilidad y la innovación en la industria alimentaria, sin olvidar que deben ser productos atractivos (calidad sensorial) y nutritivos para los consumidores. Estas innovaciones se dirigen, por una parte, a modificar las propiedades estructurales, nutricionales y sensoriales de los ingredientes vegetales de partida y, por otra parte, a generar a partir de dichos ingredientes, nuevas estructuras alimentarias gracias a la aplicación y conocimiento en diferentes estrategias tecnológicas (fermentación, extrusión de baja y de alta humedad, producción de emulsiones y geles, etc.)

En este sentido, hemos aplicado la tecnología de extrusión de baja humedad que da lugar a la Proteína Vegetal Texturizada (TVP) y la extrusión de alta humedad (HMEC: High Moisture Extrusion Cooking), para desarrollar nuevos alimentos a partir de proteínas alternativas a las procedentes de la carne y el pescado.

La extrusión es un proceso que permite crear texturas y formas diferenciadas, lo cual es esencial para emular productos cárnicos y de pescado con ingredientes vegetales. Concretamente, bajo el marco del proyecto VEGEXT, hemos realizado avances en el empleo de otras fuentes proteicas alternativas a la soja, como son el cáñamo, los insectos o los cereales para el desarrollo de análogos cárnicos. También en el proyecto EXT4VEG se han evaluado fuentes proteicas alternativas para la obtención de análogos cárnicos y al pescado.

El desarrollo de nuevas grasas estructuradas a partir de aceites vegetales, la mejora del perfil sensorial de las materias primas vegetales, mediante desodorización con Fluidos Supercríticos (FSC) y, el desarrollo de caseína recombinante mediante procesos fermentativos de precisión, han sido las tres líneas tecnológicas de mejora abordadas en el proyecto FERVELACT II. Desarrollos que nos han permitido diseñar nuevos productos análogos lácteos veganos, con propiedades sensoriales y nutricionales mejoradas.

También investigamos en el marco del proyecto SUPRALEM, la producción de ingredientes funcionales a partir de biomasas acuáticas, como microalgas y lenteja de agua (lemna), que son fuentes ricas en proteínas, vitaminas (B12) y otros nutrientes esenciales. Estas pueden ser incorporadas en alimentos plant-based para enriquecerlos.

Biotecnología aplicada al desarrollo de nuevos ingredientes y alimentos

AINIA también se centra en la aplicación de la biotecnología para el desarrollo de alimentos fermentados que simulen a productos de origen animal, como quesos y yogures. Esto se logra mediante el uso de cultivos iniciadores y enzimas que pueden reproducir las características sensoriales de los productos animales bajo condiciones de proceso específicas.

Esta línea de investigación abre nuevas posibilidades para la creación de productos de origen vegetal que no sólo son sostenibles, sino que también ofrecen experiencias gustativas comparables a sus equivalentes de origen animal.