Aislados y concentrados vegetales, avance argentino al futuro Plant-Based

Las principales razones que han impulsado en los últimos tiempos el crecimiento de la categoría Plant Based son la protección del medio ambiente, el bienestar animal, la salud personal, la sustentabilidad y, muy fuertemente, la pandemia Covid-19. De acuerdo al Observatorio de Tendencias de la firma Trendsity, investigadora de mercado, se estima que las ventas de productos de carne alternativa aumentaron un 264% en pocas semanas, durante la cuarentena y se prevé que el mercado de ingredientes vegetales crecerá un 15% durante los próximos 5 años. 

En Estados Unidos, por ejemplo, los alimentos Plant Based crecieron un 27% en 2020, llegando a 7 mil millones de dólares. Observando esta dinámica, el Ing. Augusto Gallardo -Director de Porta Hnos.- contó en la 3era edición de la Jornada Aditivos e Ingredientes, realizada el 24 de junio de 2021 por Red Alimentaria y Red Alimentaria Food Tech, cómo desde el área de ingeniería de la empresa desarrollan tecnologías industriales para la transformación de granos agregando valor en origen, convirtiéndose así en la primera empresa en producir en Argentina concentrados de soja y la primera en Latinoamérica en producir concentrados de arveja a escala industrial, productos que junto a otras legumbres comercializan bajo la marca AGBM*. “Buscamos proyectos que generen un impacto positivo en lo económico, lo social y lo ambiental”, dijo Gallardo y afirmó que “el mercado de proteínas crece año a año y se ha fortalecido con la pandemia. Vemos un gran potencial de crecimiento y Argentina como productora de granos debería ponerse a la vanguardia”.

Para el desarrollo de estos nuevos productos contaron con el asesoramiento técnico y comercial de la Ing.Química María Laura Aparicio, quien explicó que “las proteínas de soja y arvejas son las más utilizadas en la industria de alimentos a nivel mundial como fuente de proteína de origen vegetal, son de alto contenido proteico y se pueden presentar en polvo o texturizadas para bebidas en polvo o bebidas listas para consumo, barras nutricionales, productos cárnicos, alternativas vegetales a productos lácteos, análogos cárnicos, productos de panadería y pastelería”. Particularmente, describió las características de los productos que desarrolló junto a Porta.

• Proteína concentrada de soja

Los concentrados de soja son una alternativa válida a las proteínas líderes en el mercado mundial. Los geles (proteínas: agua =  1+4) y emulsiones (proteína: aceite / agua = 1+4+4) dan una alta fuerza de gel y poseen gran estabilidad.

Esto permite trabajar en aplicaciones cárnicas como:

Fiambres inyectados y formados: otorgando liga de agua con la formación de geles de textura similar a la cárnica, liga proteica, dureza, elasticidad, muy buena mordida y feteabilidad. Alto porcentaje de proteína que permite alcanzar ratios humedad/proteína en fiambres y mejora la palatibilidad de carnes de baja calidad proteica.

Todo tipo de chacinados cocidos y pastas finas: en mortadela, salchichas, etc., permite obtener excelentes emulsiones con buena firmeza, mordida y resistencia a las más exigentes pautas de proceso y cocción. También mejoran las propiedades tecnológicas de carne de baja calidad funcional.

• Proteínas aisladas de soja

Tienen un alto contenido proteico (mayor a 90%), alta calidad nutricional, son muy versátiles y con una excelente relación costo/funcionalidad para diferentes aplicaciones como: bebidas en polvo o listas, barras nutricionales, productos cárnicos de todo tipo, alternativas vegetales a productos lácteos, análogos cárnicos, productos de pastelería y panadería.

• Proteínas concentradas de texturizados de soja

Es un texturizado con más de 65% de proteína. Tiene un excelente resultado para análogos cárnicos Plant Based por su rápida hidratación y muy buen desarrollo de sabor y mordida cárnica. Permite desarrollar una variedad de productos cárnicos y análogos cárnicos porque:

1. Reproduce la textura y apariencia de la fibra cárnica
2. Mejora el sabor
3. Aumenta el rendimiento de cocción
4. Reduce el encogimiento y mantiene la forma
5. Reduce costos de formulación

Se aplica en productos cárnicos como medallones de carne vacuna, de cerdo y de pollo, medallones de pescado, y Nuggets de carne y de pescado.

• Proteína de arveja

Posee más del 85% de concentración de proteínas. Existen en el mercado alternativas NO GMO, son libre de alérgenos, poseen muy buena capacidad de gelificación, aporten viscosidad, contribuyen a la textura y capacidad de emulsificación.

Estas propiedades le dan gran versatilidad para desarrollar alternativas vegetales de productos de proteína animal: yogur vegetal, helados y batidos, leches vegetales, alternativas a quesos de diversas pastas.

• Proteína de arveja texturizada

Es la proteína estrella en el desarrollo de la hamburguesa vegana. Tiene la capacidad de cumplir con las más altas exigencias para este producto, que debe contener un buen equilibrio de textura, sabor, aroma, jugosidad y color.

Para finalizar, la Ing. Aparicio destacó que “es un sueño cumplido que en Argentina se le esté dando valor agregado a los granos y se estén concentrando proteínas de soja”.

* Para fin de 2021 prevén lanzar el texturizado de soja y aislados proteicos de arvejas y texturizados de proteínas de arvejas, y en el segundo semestre de 2022, desarrollar aislado proteico de soja, fibras y almidones de arvejas.

Puede ver la exposición completa realizada durante la 3era edición de la Jornada Aditivos e Ingredientes, aquí: https://www.youtube.com/watch?v=fTR2gWDct_4&list=PLqXewixfbVy2uDZ6mHtJUGf-UnGUoWv33&index=3