Escrito por: Eugenia Bonanno, Bromatóloga, consultora en Nutritech IA

Durante años, el desarrollo de alimentos funcionales estuvo atravesado por una lógica casi farmacéutica. Más proteína, menos azúcar. Más fibra, menos grasa. Más claims, menos calorías. El éxito parecía depender exclusivamente de la tabla nutricional y de la capacidad de comunicar beneficios concretos como digestión, inmunidad o saciedad.

Luego, el consumidor dejó de aceptar la idea de que lo saludable debe implicar sacrificio. Hoy, la regla es clara: si no es rico, no funciona. El alimento funcional ya no puede limitarse a ser “correcto” desde lo nutricional. Tiene que ser deseable. Tiene que competir en placer con cualquier producto indulgente tradicional.

Del beneficio racional al placer emocional

En la primera etapa de los alimentos funcionales, la decisión de compra estaba dominada por la lógica. El consumidor buscaba calcio para los huesos, probióticos para la digestión, proteína para el músculo. La comunicación se centraba en el “me hace bien”.

Sin embargo, la recompra, la verdadera métrica de éxito, siempre dependió de otro factor: el placer.

Un producto puede tener el mejor perfil nutricional del mercado, pero si su textura es arenosa, su sabor es plano o su experiencia en boca es poco gratificante, la fidelidad se desvanece. La decisión inicial puede ser racional, pero la continuidad es emocional.

La psicología del consumidor es contundente: elegimos con la emoción y justificamos con la razón. Nos enamoramos de lo que nos genera placer y luego explicamos esa elección con argumentos saludables.

En este nuevo contexto, la indulgencia dejó de ser un “permitido” ocasional. Se integró al concepto de bienestar. El consumidor no quiere productos que lo hagan sentir a dieta; quiere productos que lo hagan sentir bien.

La textura como territorio estratégico

Si el sabor es importante, la textura también. Es el componente sensorial que define si un producto se percibe como indulgente o restrictivo.

La cremosidad, por ejemplo, está profundamente asociada al confort y a la recompensa. Durante décadas estuvo ligada al contenido graso: postres lácteos, helados, chocolates. Hoy, el desafío tecnológico consiste en reproducir esa sensación en matrices reducidas en azúcar o con perfiles lipídicos optimizados.

La percepción de cremosidad no depende exclusivamente del porcentaje de grasa, sino de factores como la lubricidad, el tamaño de partícula, la viscosidad y la forma en que el producto se funde en boca. Fibras solubles capaces de retener agua, proteínas con buena funcionalidad tecnológica y sistemas de emulsión avanzados permiten construir experiencias suaves y envolventes sin recurrir a formulaciones tradicionales altas en grasa.

Algo similar ocurre con el crocante. El sonido del “crunch” activa señales cerebrales vinculadas a frescura y satisfacción. Incluso el componente auditivo influye en la percepción de calidad. En snacks proteicos o cereales funcionales, mantener esa crocancia en presencia de fibras y proteínas, que tienden a absorber humedad, es uno de los grandes retos tecnológicos. La extrusión controlada, los sistemas de recubrimiento y la protección de inclusiones permiten sostener la experiencia sensorial sin comprometer el perfil saludable.

La untuosidad, por su parte, representa uno de los máximos símbolos de indulgencia. Cremas untables, rellenos funcionales o spreads proteicos deben ofrecer una sensación fundente, sin efecto ceroso ni residual seco. Aquí, el rediseño del sistema graso y las interacciones entre proteínas y lípidos resultan claves para lograr una textura sedosa que se perciba como premium.

Fibras y proteínas como arquitectos sensoriales

En la nueva generación de alimentos funcionales, las fibras y proteínas dejaron de ser simples añadidos nutricionales. Se convirtieron en herramientas estructurales.

Las fibras solubles no solo aportan beneficio digestivo; también generan cuerpo, aumentan viscosidad y pueden reemplazar parcialmente la grasa en determinadas matrices. Las proteínas funcionales, especialmente aquellas optimizadas en solubilidad y digestibilidad, estabilizan emulsiones, mejoran la retención de agua y contribuyen a texturas aireadas o cremosas.

El desafío está en evitar los defectos clásicos: sequedad, astringencia, sabor residual vegetal o sensación arenosa. La selección adecuada de materias primas, los tratamientos enzimáticos y las tecnologías de fermentación permiten mejorar el perfil organoléptico y acercar cada vez más el producto funcional al estándar indulgente.

El resultado es una categoría que ya no se percibe como “saludable pero sacrificada”, sino como una evolución superadora.

La psicología del placer y la “permisión saludable”

La indulgencia no es solo física; es mental.

El cerebro responde a señales específicas: brillo superficial, fundencia rápida, aroma intenso, sonido crocante. Estos estímulos activan circuitos de recompensa que influyen directamente en la percepción de disfrute.

Además, el contexto cultural cambió. El bienestar ya no se asocia únicamente con restricción, sino con equilibrio. El consumidor busca productos que le permitan disfrutar sin culpa, lo que podríamos llamar una “permisión saludable”.

Este concepto redefine la comunicación. Los claims puramente nutricionales pierden protagonismo frente a narrativas centradas en experiencia y sensorialidad. El packaging adopta códigos premium e indulgentes, incluso cuando el producto está formulado con criterios estrictos de salud.

La emoción se convierte en el eje central.

Del dato nutricional al momento de consumo

El consumidor no compra gramos de proteína ni miligramos de fibra. Compra momentos. Compra una pausa en la tarde, un desayuno reconfortante, un snack que acompaña una jornada intensa.

El desarrollo de alimentos funcionales ya no puede limitarse a optimizar macros. Debe diseñar experiencias multisensoriales que se integren a la vida cotidiana del usuario.

Este cambio impacta también en el proceso de validación. Los estudios sensoriales tradicionales se complementan con análisis hedónicos y evaluaciones de deseo. No alcanza con que el producto sea aceptable: debe generar ganas de repetir.

La indulgencia deja de ser un atributo accesorio para convertirse en el núcleo estratégico del producto.

El nuevo estándar competitivo

Las categorías más dinámicas del mercado reflejan claramente esta convergencia. Postres proteicos con textura de mousse, helados altos en proteína que compiten con versiones tradicionales, snacks con fibras prebióticas que mantienen crocancia intensa, cremas untables funcionales con perfil lipídico optimizado y chocolates con claims de bienestar son ejemplos de cómo la indulgencia se integró a la funcionalidad.

En este escenario, el producto que no alcanza un estándar sensorial elevado pierde relevancia, incluso si su perfil nutricional es superior.

El mercado ya no premia únicamente la corrección nutricional. Premia la experiencia.

Conclusión: la era de la salud placentera

El desarrollo de alimentos funcionales entró en una nueva etapa. La salud y el placer dejaron de ser opuestos para convertirse en aliados estratégicos.

El futuro pertenece a los productos capaces de integrar beneficio comprobable, excelencia sensorial y conexión emocional. Aquellos que comprendan que el bienestar moderno no se construye desde la restricción, sino desde el disfrute consciente.

En un entorno saturado de opciones, el diferencial ya no está solo en la fórmula, sino en la experiencia completa que ofrece el producto.

El nuevo mandato es inequívoco: la funcionalidad es condición necesaria, pero la indulgencia es condición indispensable.

Porque, en definitiva, si no es rico, no funciona.