Escrito por: Eugenia Bonanno, Bromatóloga, consultora en Nutritech IA

Reformular ya no es opcional

La reformulación de alimentos dejó de ser una tendencia para convertirse en una condición de supervivencia en la industria alimentaria. La presión regulatoria sobre azúcares, el avance de los perfiles nutricionales frontales, el aumento de enfermedades metabólicas y un consumidor cada vez más informado obligan a repensar productos históricos. Sin embargo, reducir azúcar o aumentar proteína ya no es suficiente: el verdadero desafío es hacerlo sin sacrificar sabor, textura, estabilidad ni viabilidad industrial.

Durante años, muchas reformulaciones se abordaron con ajustes como: bajar algunos gramos de azúcar, sumar proteína para mejorar el perfil nutricional o eliminar ingredientes “mal vistos” para limpiar etiquetas. El resultado fue, en muchos casos, productos técnicamente correctos pero sensorialmente malos, con baja recompra y escasa diferenciación real.

En este nuevo escenario, tres grandes grupos de ingredientes están impulsando el cambio:
azúcares alternativos, fibras prebióticas funcionales y proteínas vegetales de nueva generación, acompañados por texturizantes naturales y herramientas de testeo rápido que reducen riesgos y aceleran el desarrollo. El resultado: productos con menos azúcar, más proteína y mejor experiencia sensorial, pensados desde el inicio para escalar.

Menos azúcar no es solo menos dulzor

Reducir azúcar sigue siendo uno de los principales drivers de reformulación, pero también uno de los más complejos. El error más común es pensar que el azúcar cumple una única función: endulzar. En realidad, su rol tecnológico es mucho más amplio.

El azúcar como ingrediente estructural

En distintas matrices alimentarias, el azúcar aporta:

• Volumen y cuerpo
   

• Textura y estructura, especialmente en panificados
   

• Retención de humedad
   

• Estabilidad microbiológica
   

• Sensación en boca y balance de sabores
   

Por eso, cuando se reduce o elimina sin una estrategia integral, aparecen problemas como productos secos, quebradizos, amargos, con regustos persistentes o sensación artificial.

Azúcares alternativos y edulcorantes: oportunidades y límites

El mercado ofrece hoy múltiples alternativas: edulcorantes intensos o polioles . Sin embargo, ninguno es un reemplazo directo del azúcar. Cada uno presenta desafíos específicos:

• Regustos metálicos o amargos
   

• Efectos gastrointestinales
   

• Impacto negativo en la textura
   

La reformulación inteligente no busca “el edulcorante perfecto”, sino sistemas de dulzor que trabajen en sinergia con otros ingredientes estructurales.

Fibras prebióticas: el ingrediente silencioso que lo cambia todo

Las fibras dejaron de ser un agregado nutricional para convertirse en una herramienta tecnológica clave en la reformulación moderna. Hoy cumplen un rol central en productos con menos azúcar y mejor textura.

Más allá del claim “fuente de fibra”

Las fibras funcionales aportan:

• Volumen y reemplazo de sólidos
   

• Control de agua y humedad
   

• Mejora de textura
   

• Reducción del impacto glucémico
   

• Estabilidad estructural
   

Esto las convierte en aliadas estratégicas cuando se reduce azúcar, especialmente en bebidas, snacks y productos funcionales.

Tipos de fibras y su impacto en la formulación

No todas las fibras se comportan igual. Existen diferencias clave entre:

• Fibras solubles, que aportan cremosidad y cuerpo
   

• Fibras insolubles, más estructurales
   

• Fibras prebióticas, con impacto positivo en la microbiota
   

• Fibras de baja fermentación, mejor toleradas digestivamente
   

La elección incorrecta puede generar problemas sensoriales o digestivos que afectan directamente la recompra.

"Cada vez más consumidores asocian alimentos funcionales con bienestar real, no solo con números en la etiqueta. Reformulaciones que generan hinchazón o malestar digestivo fracasan, aunque el perfil nutricional sea atractivo. Por eso, la tolerancia digestiva se convirtió en una variable clave de diseño."

Proteína vegetal : del desafío al diferencial

Agregar proteína es uno de los principales objetivos de la reformulación actual. Sin embargo, históricamente, la proteína vegetal fue sinónimo de problemas sensoriales como:

• Sabores residuales intensos
   

• Texturas arenosas o secas
   

• Baja solubilidad
   

• Limitaciones de aplicación
   

• Digestibilidad cuestionable
   

Esto llevó a productos funcionales poco agradables, percibidos como “medicinales” o de consumo ocasional.

Qué cambió con las proteínas vegetales de nueva generación

La innovación tecnológica permitió desarrollar proteínas con:

• Mejor perfil de sabor
   

• Mayor funcionalidad tecnológica
   

• Mejor integración en matrices complejas
   

• Mayor digestibilidad
   

Esto amplió enormemente su aplicación en snacks, bebidas, panificados, productos plant-based y alimentos híbridos.

Proteína + fibra: una dupla estratégica

La combinación de proteína vegetal y fibras funcionales permite:

• Mejorar textura
   

• Reducir azúcar con menor impacto sensorial
   

• Aumentar saciedad
   

• Construir un perfil nutricional más equilibrado
   

Esta sinergia es una de las claves de la reformulación inteligente actual.

Texturizantes naturales: cuando la textura define el éxito

El consumidor puede aceptar menos dulzor, pero difícilmente perdone una mala textura. En muchos casos, la textura define la recompra más que el sabor.

La textura como driver de decisión

Sensaciones como: cremoso, crocante, suave, jugoso, son determinantes en la experiencia. Un producto nutricionalmente “correcto” pero con mala textura suele fracasar rápidamente.

Texturizantes naturales en tendencia

La industria está migrando hacia soluciones que aporten estructura sin alejarse del concepto clean label: gomas naturales, almidones, fibras

El desafío es lograr performance sin listas de ingredientes extensas o difíciles de comunicar.

Clean label vs desempeño tecnológico

No siempre el ingrediente más “limpio” es el más adecuado. La reformulación inteligente implica equilibrio, considerando categoría, público objetivo y canal de venta.

Herramientas de testeo rápido con consumidores

Una de las grandes transformaciones del desarrollo de productos es la incorporación de validación temprana con consumidores reales.

Por qué el laboratorio no alcanza

Un producto puede ser técnicamente impecable y fracasar comercialmente. El consumidor evalúa con criterios distintos: expectativa de sabor, textura, sensación post consumo, confianza en el producto,

Metodologías de testeo ágil

Hoy es posible:

• Validar conceptos antes o durante la formulación
   

• Ajustar claims y mensajes
   

• Detectar frenos de compra
   

Esto reduce tiempos, costos y desarrollos fallidos.

Reformular con el consumidor adentro

Incorporar feedback desde etapas tempranas permite: menos iteraciones, mayor tasa de éxito, productos alineados al mercado real. 

Costos y escalabilidad industrial

Innovar sin pensar en costos y escala es uno de los errores más frecuentes en reformulación. Los ingredientes innovadores pueden presentar costos elevados, baja disponibilidad o problemas de abastecimiento. Esto convierte desarrollos prometedores en productos inviables.

Cómo pensar una reformulación escalable

Una reformulación inteligente considera desde el inicio la disponibilidad regional, impacto en los procesos existentes, costo unitario, vida útil y la logística y almacenamiento. 

Reformulación como inversión estratégica

Bien ejecutada, la reformulación:

• Agrega valor real
   

• Mejora posicionamiento
   

• Justifica precio
   

• Diferencia a la marca
   

No es un gasto, sino una herramienta competitiva.

Conclusión: reformular mejor, no solo reformular menos

La reformulación inteligente integra nutrición, tecnología, sensorialidad, validación con consumidores y viabilidad industrial.

Las marcas que lideran hoy no son las que reformulan más rápido, sino las que entienden que el alimento es un sistema complejo. Menos azúcar, más proteína y mejor textura no son objetivos aislados, sino el resultado de un enfoque estratégico, interdisciplinario y centrado en la experiencia real de consumo.