Escrito por: Eugenia Bonanno, Bromatóloga

La industria respondió de distintas maneras. Primero llegaron los edulcorantes artificiales como la sacarina, el aspartamo o la sucralosa. Durante décadas fueron la alternativa “light”, pero pronto se ganaron la desconfianza del consumidor, acusados de artificiales, poco naturales y con posibles efectos indeseados sobre el metabolismo.

En ese contexto emergió un nuevo paradigma: endulzar con ciencia y naturaleza al mismo tiempo. Los edulcorantes del futuro no solo prometen dulzor sin calorías, sino también transparencia (clean label), beneficios funcionales y producción sostenible.

Hoy, la revolución del “post-azúcar” tiene tres pilares claros:

1. Edulcorantes naturales de nueva generación, como los glicósidos de estevia obtenidos por fermentación.
    

2. Proteínas dulces y blends inteligentes que combinan fibras prebióticas con bajo índice glucémico.
    

3. Biotecnología aplicada al dulzor, que permite escalar soluciones antes limitadas a la naturaleza.

El fin de la era del azúcar

Las cifras hablan por sí solas. Según datos de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de azúcar per cápita ha comenzado a descender en mercados clave, especialmente en Europa y Norteamérica. América Latina, aunque sigue teniendo uno de los mayores consumos promedio, también está mostrando una desaceleración debido a cambios regulatorios y de hábitos.

En países como México, Chile o Argentina, la introducción del etiquetado frontal de advertencias y las campañas públicas sobre el impacto del azúcar en la salud están modificando el comportamiento del consumidor. Lo que antes se percibía como un capricho de “dieta” ahora se asocia a una necesidad de salud pública.

Pero no se trata solo de la cantidad, sino de la percepción. La categoría “light” de los años noventa se apoyaba en edulcorantes artificiales. Con el tiempo, los consumidores comenzaron a cuestionar estos ingredientes: ¿realmente son seguros a largo plazo?, ¿qué impacto tienen en el microbioma intestinal?, ¿son compatibles con un estilo de vida natural y sostenible?

La conclusión es clara: ya no alcanza con “menos azúcar”. El mercado exige dulzores que sean naturales, limpios y funcionales, y que además tengan un impacto positivo (o al menos neutro) en la salud metabólica.

Nuevas estrellas del dulzor natural

El futuro del endulzante no se juega en laboratorios aislados ni en plantaciones de caña, sino en la intersección entre botánica, biotecnología y nutrición funcional.

Estevia de nueva generación

La estevia fue uno de los primeros “edulcorantes naturales” que conquistaron la industria. Sin embargo, su regusto amargo y metálico limitó su aceptación masiva. La ciencia respondió con innovación: hoy se desarrollan glicósidos específicos como el Reb M y el Reb D, obtenidos por fermentación de precisión.

En lugar de extraerlos en pequeñas cantidades de la hoja de estevia, se utilizan microorganismos diseñados para producirlos en fermentadores, de forma más pura, estable y escalable. ¿Resultado? Un dulzor limpio, sin regusto, que puede competir con el azúcar en bebidas, lácteos y snacks.

Proteínas dulces exóticas

En la naturaleza existen proteínas que, en cantidades mínimas, producen un dulzor cientos de veces más intenso que el azúcar, y con un perfil sensorial muy cercano. La taumatina (del fruto katemfe), la brazzeína (de la Pentadiplandra brazzeana) y la monelina (de la fruta africana Dioscoreophyllum cumminsii) son ejemplos.

Estas proteínas son estables, no elevan la glucemia y, gracias a la biotecnología, pueden producirse en fermentadores, sin depender de frutas raras o difíciles de cultivar. Aunque aún enfrentan barreras regulatorias, prometen ser parte del portafolio de dulzores premium del futuro.

Blends con fibras y prebióticos

Una de las estrategias más inteligentes es la combinación. Blends que suman fibras solubles como inulina, alulosa o fibra de achicoria logran un dulzor balanceado, con volumen y beneficios digestivos.

Además, las fibras prebióticas pueden mejorar la salud intestinal y modular la respuesta glucémica, convirtiendo al edulcorante en un ingrediente funcional más allá del sabor. Se trata de “dulzor inteligente”: no solo reemplazar calorías, sino agregar valor.

Biotecnología al servicio del paladar

La biotecnología es la gran habilitadora de esta revolución. Gracias a la fermentación de precisión, microorganismos como levaduras y bacterias pueden producir moléculas dulces de manera controlada, escalable y sustentable.

Lo que antes era un extracto costoso y limitado, ahora puede fabricarse en tanques industriales, reduciendo la presión sobre recursos naturales y asegurando la consistencia sensorial.

Startups como Sweegen ya comercializan glicósidos de estevia y proteínas dulces obtenidos por biotecnología. Su propuesta es doble:

• Sensorial: mejorar el perfil del dulzor, eliminando regustos.
   

• Ambiental: reducir la huella hídrica y de carbono en comparación con el cultivo tradicional de caña de azúcar o maíz para jarabes.
   

Además, la fermentación permite diseñar blends a medida, adaptados a categorías específicas: bebidas carbonatadas, yogures, galletas o chocolates.

Startups latinas y escalamiento industrial

América Latina, conocida históricamente por ser gran productora de azúcar de caña, comienza a virar hacia la innovación.

Brasil: biotecnología aplicada a la stevia

Brasil concentra varias iniciativas académicas y startups que buscan producir estevia de fermentación. Empresas locales trabajan en asociación con multinacionales para introducir glicósidos avanzados en bebidas y lácteos. Además, el país es pionero en proyectos que combinan estevia fermentada + fibras locales, logrando blends adaptados al paladar latino.

México: blends funcionales y bebidas

México, uno de los países con mayor consumo de azúcar, es también uno de los más afectados por la diabetes tipo 2. Startups mexicanas exploran mezclas que combinan alulosa, fibras y extractos de frutas para crear bebidas y snacks con bajo índice glucémico. El reto está en el costo de producción y la aceptación masiva, pero el mercado es enorme.

Argentina y Chile: academia y escalamiento

En Argentina y Chile, grupos de investigación en biotecnología alimentaria trabajan en la producción de proteínas dulces y en el desarrollo de alulosa a escala piloto. Aunque todavía no hay grandes players comerciales, se observa un puente entre la investigación académica y la creación de startups.

Desafíos comunes

• Escalabilidad: pasar del laboratorio a la planta industrial requiere inversión fuerte.
   

• Regulación: no todos los países latinoamericanos tienen normativas claras sobre proteínas dulces o alulosa.
   

• Costos iniciales: aunque bajan con la tecnología, aún son un obstáculo frente al azúcar barato.

Dulzor y nutrición personalizada

El futuro del dulzor no se limita al “sabor”. Está cada vez más ligado a la nutrición personalizada.

Microbioma y edulcorantes

Estudios recientes muestran que algunos edulcorantes artificiales (como la sucralosa) pueden alterar la composición del microbioma intestinal, afectando la tolerancia a la glucosa. En contraste, fibras prebióticas dulces como la inulina no solo endulzan, sino que alimentan bacterias beneficiosas, mejorando la salud digestiva.

Esto abre un nuevo eje de diferenciación: no se trata solo de endulzar sin calorías, sino de endulzar cuidando el ecosistema intestinal.

Respuesta glucémica individual

La misma cantidad de azúcar puede provocar respuestas distintas en diferentes personas. Plataformas de nutrición de precisión, que combinan datos de glucosa en tiempo real, microbioma y genética, podrían recomendar el blend de edulcorantes ideal para cada individuo.

Conclusión: el placer reinventado

El azúcar ya no es el protagonista absoluto del dulzor. Su lugar está siendo ocupado por un ecosistema diverso: estevia de fermentación, proteínas dulces exóticas, blends con fibras y edulcorantes diseñados a medida.

La biotecnología es el motor que hace posible esta transición, y América Latina empieza a participar activamente con startups, investigación y alianzas estratégicas.

El futuro del dulzor no es simplemente “sin azúcar”. Es un dulzor reinventado, más limpio, más sostenible y potencialmente más beneficioso para la salud.

En los próximos años, hablar de “edulcorante” ya no será una categoría homogénea, sino un menú de opciones ajustadas a gustos, microbiomas y estilos de vida.