Escrito por: Eugenia Bonanno, Bromatóloga

Cuando el sabor se programa: la nueva era del placer alimentario

Durante siglos, la cocina fue un arte sensorial guiado por el instinto, la cultura y la intuición. Sin embargo, hoy nos encontramos ante un cambio de paradigma: el gusto ya no solo se cultiva en cocinas o laboratorios de alimentos, sino también en centros de datos, plataformas de inteligencia artificial y estudios de neurociencia aplicada. Bienvenidos al mundo de la neurogastronomía digital, donde la ciencia sensorial, los algoritmos y la percepción humana se combinan para diseñar experiencias alimentarias más placenteras, personalizadas e inmersivas.

¿Qué es la neurogastronomía digital?

La neurogastronomía, como disciplina, se ocupa de estudiar cómo el cerebro interpreta y experimenta el sabor, integrando conocimientos de la neurociencia, la psicología, la fisiología y la nutrición. Pero su versión digital va un paso más allá: incorpora sensores, dispositivos biométricos, tecnologías de machine learning y plataformas interactivas que permiten recolectar, analizar y predecir cómo percibimos un alimento de forma integral.

Esta nueva visión entiende que el gusto no es una propiedad intrínseca de los alimentos, sino una construcción sensorial que depende del entorno, del estado mental del consumidor y de su historia sensorial previa. Y que cada experiencia de sabor puede ser modelada como un dato que, al analizarse en conjunto, permite diseñar alimentos con mayor impacto emocional y cognitivo.

En esta intersección entre ciencia y tecnología, se utilizan herramientas como:

• EEG (electroencefalograma) para mapear la actividad cerebral al probar un alimento.
   

• Seguimiento ocular y facial (eye-tracking, facial coding) para interpretar respuestas inconscientes.
   

• Pruebas de conductancia de la piel que miden excitación emocional.
   

• Test hedónicos digitales, donde los usuarios califican alimentos mientras se capturan reacciones fisiológicas en tiempo real.
   

Así, lo que antes era solo una prueba de sabor, hoy se convierte en una base de datos neuroemocional capaz de informar decisiones de diseño, formulación y marketing de productos.

Machine Learning al servicio del sabor

El uso de inteligencia artificial en el desarrollo de alimentos ya no se limita al análisis de datos de consumo o la predicción de tendencias. En el contexto de la neurogastronomía digital, los algoritmos se entrenan con datos sensoriales y biométricos para identificar patrones de preferencia, detectar correlaciones entre sabor y emoción, e incluso predecir qué tipo de textura o aroma generará mayor placer en un determinado grupo de consumidores.

Este enfoque encuentra aplicaciones concretas en la formulación de productos:

• Snacks funcionales con perfiles emocionales: mediante machine learning, se crean combinaciones de ingredientes que no solo son saludables, sino que inducen estados de relajación o energía según el perfil del consumidor.
   

• Alimentos diseñados para contextos emocionales específicos, como chocolates para combatir el estrés o bebidas que acompañen la concentración.
   

• Sistemas de recomendación sensorial, similares a los de Netflix o Spotify, que sugieren productos alimentarios basados en la historia de consumo emocional del usuario.
   

Startups como Tastewise, o Ai Palette están liderando este terreno, desarrollando herramientas que combinan IA con análisis sensorial y percepción emocional para que las marcas puedan anticiparse a lo que el consumidor sentirá, no solo pensará, al probar un producto.

Emoción, textura y sabor: la experiencia multisensorial aumentada

El placer de comer va mucho más allá del gusto: es una experiencia sinestésica en la que participan la vista, el tacto, el oído y el olfato. En la neurogastronomía digital, esta integración sensorial se analiza con precisión quirúrgica para entender cómo pequeñas variaciones en la textura, la crocancia, la temperatura o el color pueden modificar radicalmente la percepción del sabor y el nivel de satisfacción.

Un ejemplo es el trabajo con respuestas emocionales automatizadas: plataformas que, a través de electrodos o cámaras de alta resolución, miden microexpresiones, dilatación pupilar o sudoración para interpretar reacciones ante un bocado.

Esta información resulta clave para:

• Optimizar productos plant-based, mejorando la fidelidad sensorial respecto al alimento de origen animal.
   

• Reformular suplementos funcionales, compensando sabores amargos o metálicos con estímulos multisensoriales.
   

• Desarrollar chocolates o cafés premium donde la textura y la evolución del sabor estén diseñadas a partir de mapas emocionales.
   

Marcas como Barry Callebaut, o NotCo están explorando estas tecnologías, no solo para mejorar la experiencia, sino también para fidelizar desde lo sensorial, creando vínculos emocionales profundos con sus productos.

Realidad aumentada y experiencias inmersivas aplicadas a la alimentación

Una de las áreas más creativas del campo es la que une gastronomía, arte y tecnología inmersiva. En este escenario, la realidad aumentada (RA) y la realidad virtual (RV) se usan para amplificar la percepción sensorial del alimento, manipulando el entorno visual o auditivo mientras se come.

Por ejemplo:

• Aplicaciones quecambian el color de una bebida en tiempo real para alterar su sabor percibido (el color rojo intensifica el dulzor).
   

• Experiencias sensoriales inmersivas en restaurantes, donde sonidos ambientales o proyecciones visuales refuerzan la crocancia de un bocado o la frescura de un cóctel.
   

• Casos educativos donde se utiliza RA para simular las consecuencias de una dieta no saludable o para reeducar el paladar infantil en contextos escolares.
   

Estos desarrollos abren oportunidades tanto para la innovación culinaria como para la nutrición preventiva, especialmente en contextos donde el disfrute de la comida se ve afectado por tratamientos médicos, envejecimiento o trastornos alimentarios.

Neurofeedback del consumidor: la nueva frontera de la personalización alimentaria

El concepto de neurofeedback implica la lectura de señales cerebrales o corporales para modificar en tiempo real una experiencia, sea esta emocional, física o cognitiva. Aplicado al consumo de alimentos, el neurofeedback permite adaptar estímulos (sabor, aroma, presentación) según las respuestas del consumidor en tiempo real.

Esto se traduce en múltiples aplicaciones:

• Desarrollo de alimentos adaptativos, que cambian su formato o ingredientes según el estado emocional o estrés del usuario.
   

• Testeo en vivo de productos en ambientes controlados donde los consumidores son monitoreados mientras comen, y sus respuestas se usan para rediseñar la fórmula.
   

• Plataformas que integran reconocimiento facial y sensores de movimiento para detectar microcambios en atención, agrado o rechazo.
   

Incluso comienzan a aparecer interfaces conectadas con aplicaciones de bienestar, como anillos inteligentes o pulseras biométricas, que pueden sugerir alimentos según las métricas del día: nivel de energía, sueño, glucosa o ritmo cardíaco.

Desde la perspectiva comercial, esto representa una revolución en el I+D de alimentos funcionales, pero también plantea preguntas éticas:

• ¿Hasta qué punto es correcto usar respuestas neurosensoriales para manipular la elección alimentaria?
   

• ¿Quién debe tener acceso a estos datos?
   

• ¿Qué impacto tiene esto en la autonomía del consumidor?
   

Aunque los beneficios en personalización son evidentes  por ejemplo, adaptar la textura de alimentos para adultos mayores o mejorar el disfrute de personas con disgeusia, también es necesario abrir el debate sobre la transparencia, el consentimiento informado y la ética sensorial.

Conclusión: El futuro del sabor es neurodigital

La neurogastronomía digital no es solo una tendencia futurista; es el presente emergente de una industria alimentaria que ya no busca solo alimentar, sino emocionar, conectar y personalizar.
 

Esto abre oportunidades inmensas para el desarrollo de alimentos funcionales, plant-based o terapéuticos que no solo cumplan un propósito nutricional, sino que además generen placer real, medible y adaptable. En este nuevo paradigma, las marcas ya no solo preguntan "¿te gusta este producto?" sino "¿cómo te hace sentir?". Y la respuesta está en los datos que dejamos al saborearlo.

El desafío será hacerlo con creatividad, ética y propósito, sin perder de vista que, al final del algoritmo, sigue habiendo una persona que busca una experiencia significativa al comer.