Proteínas de legumbres, una solución a la demanda Plant-Based

Por: Redacción : Ma. Victoria Horvat, Tomorrow Foods

En el mundo plant based hay una amplia gama de aplicaciones que utilizan fuentes proteicas vegetales. Los análogos, entre los que se destacan los cárnicos, son una de ellas. Componen una clase de productos alimenticios sin proteínas animales pero que intentan incorporar las características de la carne desde el punto de vista organoléptico y nutricional (Kinney, 2019; Caporgno y col, 2020). Se espera que los análogos cárnicos imiten a la carne en apariencia, textura, aroma, sabor y color en la hidratación y en la cocción.

Los consumidores están adoptando cada vez más los análogos de carne de origen vegetal como reemplazo de los productos cárnicos reales porque brindan una forma más sostenible y ambiental, además de reducir las preocupaciones éticas asociadas con la crianza y el sacrificio de animales (Kyriakopoulou y col., 2018).

Actualmente se comercializan distintos tipos de texturizados proteicos. Las diferencias se encuentran en la forma, tamaño, textura y el contenido de proteína, que dependerá de la formulación, los parámetros del extrusor y el tipo de tecnología que puede ser vía seca o húmeda.

En los últimos 5 años se han lanzado al mercado productos análogos a la carne en distintas versiones: medallones, nuggets, rellenos, siendo el texturizado de proteína de legumbres, el ingrediente principal para la elaboración de los productos mencionados.

ANÁLOGOS LÁCTEOS

La demanda de los consumidores de productos de origen vegetal, como bebidas alternativas a la leche, está en constante crecimiento. Estas alternativas lácteas están hechas de una variedad de fuentes vegetales, como cereales (avena, arroz, maíz, espelta), pseudocereales (quinoa, amaranto), legumbres (soja, maní, altramuz, guisantes y garbanzos), frutos secos (almendras, coco, avellana, pistacho, nuez) y semillas (sésamo, lino, cáñamo, girasol) (Plamada, D. y col 2023)

En las bebidas  vegetales, los solutos (proteínas y carbohidratos) deben estar presentes en una concentración suficiente y además ser estables contra la sedimentación garantizando al mismo tiempo la correcta fluidez.

Las propiedades funcionales más importantes al desarrollar una bebida vegetal son la solubilidad, emulsificación, formación de espuma, gelificación y unión agua/grasa (Boye, Zare y Pletch, 2020; Foegeding y Davis, 2011).

Dentro de los alternativos lácteos están los productos vegetales similares al yogur que se han explorado ampliamente en los últimos años. El principal desafío es obtener un análogo al yogur en cuanto a propiedades texturales y sensoriales y la capacidad de albergar bacterias ácido lácticas viables para un almacenamiento prolongado. (Montemurro y col, 2021).

Hay que tener en cuenta que existen limitaciones de textura y estabilidad cuando se compara con los yogures lácteos. Esto se debe a que las proteínas vegetales son más complejas y no coagulan tan bien como la caseína. Por eso es necesario utilizar agentes gelificantes como almidones que ayudan a reforzar la red de gel al aumentar la fuerza de la unión entre partículas.

Las proteínas vegetales pueden usarse no solo para reemplazar la carne y los lácteos, otra forma innovadora de incorporarlas es a través de purés, hummus y análogos de huevo.

Al comparar las diferentes categorías basadas en plantas, se puede destacar que es posible utilizar proteínas de fuentes vegetales y producir alimentos alternativos garantizando el equilibrio necesario entre sabor, salud y sustentabilidad.

Referencias:

BOYE, J., ZARE, F., & PLETCH, A. (2010b). Pulse proteins: Processing, characterization, functional properties and applications in food and feed. Food Research International, 43(2), 414–431. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.003

CARPONGO,M.P et al.(2020).Extruded meat analogues based on yellow, heterotrophically cultivated Auxenochlorella protothecoides microalge. Innovative Food Science Emerging Technologies, 59, 102275. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102275

KINNEY, M. (2019). Formulating with animal-free ingredients. Food Technology, vol 73(N°6), p 46–56. ISSN 0015-6639

KYRIAKOPOULOU,K;DEKKERS,B; VAN DER GOT, A. (2018). Plant-Based Meat Analogues. Chapter 6. p 103-126. ISBN (Electronic): 9780128156889.

MONTEMURRO, M.; PONTONIO, E.; CODA, R.; RIZZELLO, C.G. Plant-Based Alternatives to Yogurt: State-of-the-Art and Perspectives of New Biotechnological Challenges. Foods 2021, 10, 316. https://doi.org/10.3390/foods10020316

PLAMADA, D.; TELEKY, B.-E.; NEMES, S.A.; MITREA, L.; SZABO, K.; C ?ALINOIU, L.-F.; PASCUATA, M.S.; VARVARA, R.-A.; CIONT, C.; Mart ?au, G.A.; et al. Plant-Based Dairy Alternatives—A Future Direction to the Milky Way. Foods 2023, 12, 1883.  https://doi.org/10.3390/foods12091883

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