Gestión en un servicio de alimentación

AUTORA: Mgt. Marcela Leal. Red IESVIDAS (Investigación en Estilos de Vida Saludable) México/Colombia/Argentina. Consultora Experto en Sustentabilidad y Desperdicio de Alimentos.

Una adecuada gestión del Servicio de Alimentación en una institución implica una capacitación en aspectos administrativos, legales, técnicos y operacionales para el logro de una ración alimentaria a la población objetivo.

Es fundamental el establecimiento de programas, procedimientos y sistemas de control para los diferentes procesos:

• Programa de Limpieza y Desinfección, de Control de Plagas, de Mantenimiento y Calibración de los equipos.
• Sistema de control de ingresos y salidas de materia prima e insumos.
• Procedimiento de recepción de materias primas e insumos. Es fundamental contar con la Especificación de Víveres establecida desde el Área de Producción y solicitada al Área de Compras, con la finalidad de realizar el adecuado control al momento de la recepción de los insumos solicitados.
• Procedimientos de almacenamiento de las materias primas e insumos.

Un SERVICIO DE ALIMENTACIÓN es el área que cumple la función fundamental de brindar alimentación a un determinado grupo poblacional, a través de la transformación de la materia prima (alimentos) en raciones alimenticias (preparaciones o producto terminado) que satisfagan los gustos, hábitos y necesidades nutricionales del usuario.

La GESTIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN es el conjunto de procedimientos destinados a organizar, dirigir, administrar, evaluar y controlar actividades, recurso humano y procesos del servicio de alimentación, con el objetivo de brindar alimentación con los más altos estándares de calidad y garantizar que las necesidades de los comensales que demandan el servicio sean satisfechas.

El funcionamiento del servicio de alimentación responde a diferentes Normativas:

• CODEX ALIMENTARIUS. Conjunto de normas internacionales con base científica, aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius y reconocidas a nivel mundial. La normativa establece los requisitos que deben cumplir los alimentos para garantizar al consumidor productos inocuos, nutritivos, genuinos, no adulterados y debidamente etiquetados. Incluye también disposiciones de carácter consultivo como códigos internacionales, recomendaciones de prácticas de higiene y de elaboración de diferentes alimentos. En algunos países los principios Generales de Higiene de alimentos recomendados por la Comisión del Codex están incluidos dentro de la legislación sanitaria.
• Las NORMAS TÉCNICAS SANITARIAS por ejemplo pueden presentarse de diversas maneras: normas y procedimientos sanitarios para el abastecimiento, transporte, conservación, preparación y servicio de alimentos en hospitales. Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectivos. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

Las MATERIAS PRIMAS que forman parte de la producción de un servicio de alimentación tienen diferentes grados de manipulación/elaboración aplicados. La industria alimentaria proporciona al sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Catering) diferentes recursos. A través de la evolución del desarrollo tecnológico y científico aplicado a la producción de alimentos y los métodos para la transformación de los ingredientes, el sector dispone de nuevas fuentes de energía y materiales incorporados, mejoramiento de las técnica de almacenamiento que se traduce en el incremento de la vida media de los alimentos, una mejor inocuidad que produce una reducción de las incidencias por mermas y alteraciones. Los alimentos pueden clasificarse en las siguientes GAMAS de acuerdo a criterios tecnológicos:

• I GAMA. Son los productos frescos, tecnológicamente no procesados, debido que sólo han podido recibir la acción protectora del frío (0 y 7 °C).
• II GAMA. Conservas y semiconservas obtenidas a partir de perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias, envasados, cerrados herméticamente y tratados exclusivamente por el calor (esterilización comercial) que se realiza dentro de envases cerrados.
• III GAMA. Son los productos congelados.
• IV GAMA. Incluye a los productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas. Opción constituida por frutas y vegetales frescos, cortados y preparados los cuales se envasan al vacío, o en atmósferas modificadas (se sustituye la atmósfera natural por otra formada por un gas, o por una mezcla de gases), listos para ser consumidos en cualquier momento, siempre que se conserven en refrigeración.
• V GAMA. Son los productos tratados con calor y con vacío. Fueron sometidos a dos modos de manipulación tecnológica: un tratamiento térmico y un envasado al vacío.

ADECUACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN A LA PANDEMIA DE COVID-19

Desde AADYND (Asociación de Nutricionistas y Nutricionistas Dietistas) de Argentina, se estableció un Protocolo para el Manejo Nutricional en Residencias Geriátricas en el contexto de la pandemia. Documento muy necesario si consideramos que el riesgo de enfermar gravemente y morir por COVID-19 se incrementa con la edad, en consecuencia los adultos mayores constituyen una población de riesgo. El protocolo contempla las medidas de prevención, cumplimiento de las normas de higiene y manipulación de alimentos con la finalidad de evitar la propagación del virus. Es fundamental resguardar la salud del recurso humano del servicio de alimentación a la vez que prevenir un posible contagio entre el personal y la población de adultos mayores residentes en las instituciones.

El protocolo incluye acciones para prevenir el contagio del virus:

• Recepción de los alimentos que ingresan a la residencia. No ingresarán personas externas a la institución que desconozcan sus normas de higiene. Las materias primas serán transferidas de la zona sucia a la limpia y serán rociadas con solución desinfectante, por ejemplo, alcohol al 70%, hipoclorito de sodio y amonio cuaternario.
• Diseñar capacitaciones que incluyan contenidos relacionados con la adecuada higiene de las instalaciones, el adecuado uso del equipo de protección, medidas higiénicas para la prevención de la contaminación de los alimentos, normativa de la utilización de barbijo, higiene del uniforme de trabajo, técnica del lavado de manos, utilización exclusiva de vajilla y utensilios, implementación de vajilla descartable para los casos sospechosos de COVID-19, frecuencias de limpieza y desinfección en instalaciones, pisos, superficies.
• Durante el servicio de los menús establecer acciones para prevenir la transmisión institucional. Como minimizar el contacto entre el personal de salud y los adultos mayores residentes, ventilación de todos los espacios, desinfección de las superficies.
• Impedimento del ingreso de comida elaborada, lavado y desinfección de las frutas y las verduras utilizadas en el servicio. Estrategias de atención del nutricionista en modalidad virtual para minimizar la exposición de los residentes, y garantizar a la vez su cuidado nutricional.

Es fundamental realizar una adecuada gestión del servicio de alimentación, la cual debe iniciarse en el inicio del proceso de producción de comidas elaboradas, en el área de recepción de la materia prima, el acondicionamiento de la misma (almacenamiento a temperatura ambiente, en refrigeración y/o congelación), preparación y elaboración, distribución y consumo final de la ración producida.