Proteínas Alternativas • INNOVACIÓN

Semillas de Calabaza, más que un residuo

El zapallo es una hortaliza tradicional de gran importancia económica, social y alimenticia. en Argentina , cada año se cultivan alrededor de 37.000 hectáreas, se estima que toda la cadena moviliza aproximadamente 434 millones de dólares. El consumo per cápita es de 22 kilos al año siendo un plato presente en hogares de diferente poder adquisitivo.

  • 22/10/2021 • 00:00

Por: Sofía Stazi, becaria Departamento Desarrollo de Nuevos Productos de Inti /  Foto principal: Pexels

 

Del procesamiento primario, centrado en el aprovechamiento de la pulpa, se obtienen las semillas compuestas por un 45% de proteína y entre 35-45% de aceite aproximadamente. En la fracción oleosa predominan los ácidos grasos insaturados (78%), destacándose el ácido linoleico u omega 6 que llega hasta el 55-60%, seguido por el ácido oleico u omega 9 (30-40%). Además, contienen una cantidad apreciable de fibra, mayormente insoluble, que mejora el tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento, la enfermedad cardiovascular, y permite enlentecer la absorción de glúcidos, reducir significativamente el nivel de colesterol total y LDL colesterol, aumentando el HDL colesterol.

Las semillas se consumen tostadas como snacks, pero ¿qué otras opciones existen en el mercado global?

#1 ACEITE

Las semillas de calabaza se recogen, se maduran y se prensan en frío. Se obtiene un aceite de color verde, que se consume directo o es utilizado para hacer aderezos para ensaladas. Un producto interesante es el aceite de Stefan Wunderl - Austria.

#2 HARINA

La harina o polvo de semilla de calabaza se obtiene como un producto secundario durante el proceso de extracción de aceite. Se caracteriza por ser un polvo de color verde, con un suave aroma y sabor. Posee alrededor de un 50% de proteínas, siendo considerada como un “producto proteínico vegetal”. Además, es una excelente fuente de fibra, aminoácidos esenciales y vitamina E, y contiene minerales como hierro, magnesio, fósforo, zinc, manganeso, etc. A nivel mundial existen varios productos como Primitivo - Chile ; Ivarey - México; Purasana - Bélgica

#3 PASTAS UNTABLES

En el proceso más común las semillas de calabaza se tuestan lentamente y se muelen hasta convertirlas en mantequilla, sin necesidad de agregados de estabilizantes, lo que hacen de éste producto una alternativa de etiqueta clara y limpia. Otra característica interesante es que pueden utilizarse como sustituto de la mantequilla de maní, cuando las alergias son una preocupación. DHATU - India ; Prama - Argentina

  

  #4 BARRITAS Y ALFAJORES

Zafrán - Argentina , combina semillas y frutos secos. Tanto las semillas como los frutos secos aportan omega 3, 6 y 9. Dan saciedad y energía durante varias horas del día. Fuente de proteína y fibra.

Los alfajores de Celienergy - Argentina   son otra opción sin TACC y Bajos en Sodio.

 

#5 LECHES VEGETALES

No podían dejar de sumarse a la tendencia plant based, leches de semillas de calabaza alternativas propuestas por de SoriaNatural - España , Auri - Perú , Célula - Argentina

    

 

#6 QUESOS

Un descubrimiento fue la inclusión en quesos como este producto Gouda y Emmental

Tips para innovar

Estos productos son claros ejemplos de que en la industria alimentaria todavía queda mucho por hacer. Por ello, la clave está en animarse a innovar. ¿Cómo?:

  • Aprende de otros, sus ideas pueden ser geniales.
  • Piensa en el consumidor.
  • Animate a hacer productos diferentes.
  • No te olvides del perfil nutricional y realiza un aprovechamiento integral.