Del Tofu y el Seitán a los análogos cárnicos

AUTOR: Mariana Sánchez, Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos INTI. Coordinadora Académica www.redalimentariafoodtech.com

La historia de las carnes vegetales tiene su origen en la cocina Oriental muchos años antes de Cristo y han constituido eslabones centrales en las dietas vegetarianas. Haciendo un breve repaso nos remontamos al Seitán, desarrollado por monjes budistas varios siglos atrás, elaborado en base a gluten de trigo. Se caracteriza por su bajo contenido en grasa y por no contener colesterol, sin embargo al no ser apto para celíacos y tener un perfil de aminoácidos esenciales incompleto, es nutricionalmente menos atractivo que otras opciones veganas.

Por otro lado, el Tofu es la forma más común de consumir las semillas de soja. Se elabora siguiendo un proceso similar al del queso,partiendo de la coagulación de la leche de soja, y se utiliza en la elaboración de platos tipo guisados como reemplazo de carne. Según la forma de coagulación es posible obtener texturas más fibrosas o más sedosas, lo que lo hace muy atractivo como materia prima al momento de elaborar productos análogos a las versiones cárnicas. Dado que es libre de gluten y posee un perfil completo en aminoácidos esenciales es muy valorado.

Si bien estos alimentos son ampliamente aceptados por consumidores vegetarianos o culturas orientales en reemplazo de la carne, es necesario ofrecer opciones que respondan a las exigencias de aquellos consumidores que eligen comer menos carnes, pero no están dispuestos a resignar el placer de consumirla.  

Análogos Cárnicos

Análogos cárnicos, Mímics, o Sucedáneos son algunos de los términos utilizados por elaboradores y consumidores para referenciar a productos sin componentes de origen animal elaborados en base a proteínas alternativas que emulan sensorial y funcionalmente a las versiones elaboradas con carne animal sin comprometer aspectos nutricionales. 

La estructura de gel y masticabilidad característica de los productos cárnicos estará dada en la formulación por las proteínas alternativas que deben ocupar el lugar del complejo actina y miosina, responsables de la textura, jugosidad y propiedades mecánicas en la carne y productos cárnicos, además de cubrir el aspecto nutricional.

Al igual que en el pasado, hoy la soja sigue ocupando un rol central. Según datos publicados por el GFI (Good Food Institute), más del 60% de los productos comerciales están elaborados en base a soja, seguidos por trigo y arveja amarilla. La primacía de la soja se debe a sus propiedades funcionales (capacidad de hidratación, gelificación, emulsión), sabor y coloración fácil de trabajar, su disponibilidad comercial, la variedad de presentaciones y el costo, lo que la hacen una alternativa muy competitiva al momento de formular.

Las harinas proteicas

La soja se presenta como harina proteica, concentrado, aislado de soja e hidrolizado, ingredientes que difieren en el contenido de proteínas y, por ende, en la funcionalidad y costo. 

Las harinas proteicas de soja son un subproducto de la extracción de aceite de soja, su contenido de proteína se encuentra entre 35 a 65%. Los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos se encuentran definidos en el Capítulo XIX del CAA (Código Alimentario Argentino). Podemos ver que están clasificadas en función del contenido de grasas en:  

• Harinas con toda la grasa
• Harinas con bajo contenido de grasa 
• Harinas desgrasadas 

Además, dependiendo de la materia prima y proceso de obtención, las harinas tendrán diferente contenido de fibra, grasa, composición de aminoácidos esenciales y valores de PDI (protein dispersibility index) y solubilidad en medio alcalino. 

Las harinas más valoradas para uso en alimentos serán las que tengan el mayor contenido de proteína y del aminoácido lisina, un menor contenido de aceite y de fibra. La medición de lisina actúa como indicador de la agresividad del tratamiento con el consecuente deterioro nutricional. A mayor contenido de aceite, mayor será la tendencia al deterioro y la aparición de sabores desagradables durante el almacenamiento.

Las harinas se comercializan como polvos, el 95 por ciento debe pasar por tamiz de 149 micrones. Cuando la granulometría es mayor hablamos de sémolas gruesas, medianas o finas.

• Concentrado y Aislados

Los concentrados de soja son obtenidos por extracción hidroalcohólica o bien por procesos ácido-base, contienen entre 65 - 90% de proteína expresado en base seca, desgrasada considerando un factor de conversión (N = 6,25).  Los requisitos nutricionales son los mismos que los establecidos para las harinas. 

Los aislados contienen más del 90% de proteína expresados en base seca y deben tener un PER mínimo de 1,8. La elección de estos ingredientes en la formulación estará basada en la necesidad de formar estructura tipo gel y/o de emulsionar grasa, también permiten levantar el contenido de proteínas con bajo porcentaje de inclusión.

• Texturizado de soja

La texturización se obtiene por tecnología de extrusión que permite el desarrollo de una estructura física semejante a las fibras de la carne. El proceso de texturizado de soja puede realizarse a partir de harinas, sémolas, concentrados o aislados proteicos. En función de las características fisicoquímicas de la materia prima y los parámetros de proceso, se obtienen gránulos o flakes de diferentes tamaños, densidad, contenido proteico y propiedades funcionales. Los texturizados se suelen incluir en la formulación de análogos cárnicos tipo medallones de carne, buscando emular la textura y comportamiento en boca de los granos de carne.

Los aspectos a considerar a la hora de seleccionar un texturizado, son:  

• Capacidad de hidratación (relación ingrediente: agua)
• Comportamiento hidratado, es importante que retenga el agua al ejercer presión, preserve la estructura sin desintegrarse y posea elasticidad si queremos imitar la apariencia a producto picado, masticabilidad de un grano de carne y la jugosidad en boca.   
• Coloración, no menos relevante es el color, ya que notas muy oscuras o muy claras requerirán un esfuerzo de coloración. Lo ideal es que se asemeje al color de la carne que queremos emular.

En los últimos tiempos se ha incrementado la oferta de proteínas de nuevas fuentes como arveja amarilla, garbanzo o lentejas, que buscan sustituir y complementar a la soja en las formulaciones. Sin embargo falta un largo camino por recorrer, todavía estas nuevas proteínas deben demostrar buena performance, digestibilidad y, no menos importante, su disponibilidad en el mercado a precios adecuados.