Alimentación plant based: retos y portunidades para el desarrollo de productos análogos

Por: Cristina Peralta, AINIA (España)

El aumento de la población mundial presiona la demanda de proteína: se estima que la proteína animal crecerá un 52%. Al mismo tiempo, crece la conciencia social y la demanda de alternativas sostenibles, impulsando el auge de la dieta flexitariana.

Las previsiones apuntan a un crecimiento sólido: El mercado mundial de la carne de origen vegetal pasará de 4.620 millones de dólares en 2021 a 14.270 millones en 2030. 

Aunque el dinamismo varía por categoría y región, en Europa las tasas de crecimiento de las proteínas plant based  se sitúan entre –0,8% y 14,9%, reflejando mercados más maduros en algunos países y expansiones rápidas en otros. 

Alimentación plant based: gráfico de barras “Global Plant-based Meat Market (USD billions)” que muestra el crecimiento del mercado de carne de origen vegetal

Desafíos de la industria alimentaria 

Nuevas fuentes e ingredientes. Ampliar el repertorio con proteínas, grasas, aromas y compuestos bioactivos que aporten valor nutricional y sensorial, y que habiliten formulaciones más versátiles. 

Desarrollar ingredientes con propiedades tecnológicascomparables a las de origen animal (emulsión, gelificación, retención de agua, espumado) para asegurar estabilidad y experiencia. 

Procesos y aplicaciones avanzadas. Impulsar extrusión y fermentación para crear nuevas estructuras y formatos con mayor realismo sensorial. 

Desarrollo de nuevos productos: Diseñar fermentados y propuestas orientadas a colectivos específicos (infantil, sénior, deporte, intolerancias), ajustando textura, sabor y densidad nutricional al uso final. 

Clean label: Construir etiquetas limpias que mantengan sabor y textura.

Alimentos plant based: desarrollo de proteínas análogas animales 

Para llevar los alimentos plant based a experiencias próximas a la carne o el pescado, la vía más extendida es la extrusión. Este proceso somete mezclas proteicas a calor, presión y cizalla para reorganizar sus cadenas y generar estructuras fibrosas. Existen dos enfoques principales, con productos y usos distintos. 

En extrusión de baja humedad obtenemos la clásica proteína vegetal texturizada (TVP). El resultado es un ingrediente seco, estable a temperatura ambiente y muy versátil, pensado para rehidratarse antes de cocinar. Emplean amplia variedad de fuentes: concentrados y aislados de guisante o soja, gluten, lenteja, haba, girasol, entre otras, y podemos combinar con alternativas como microalgas, micoproteína o incluso harinas de insecto.  En cocina, este TVP rehidratado funciona como picado, tiras o dados en rellenos, salsas, platos preparados o snacks extrusionados. Su gran ventaja es la logística: vida útil larga, coste competitivo y un desempeño consistente en múltiples matrices.

En extrusión de alta humedad (HMEC) buscamos fibras largas y alineadas que imiten la estriación de la carne. El producto sale del extrusor húmedo y no expandido, con una textura más realista y jugosa que no requiere rehidratación posterior; por eso se comercializa refrigerado o congelado. La base proteica es similar a la del TVP: aislados o concentrados de soja y guisante con posibilidad de integrar otras fuentes alternativas para ajustar funcionalidad, nutrición o etiquetado. De nuevo, almidones, fibras, sal y moduladores de sabor y color nos ayudan a afinar mordida, retención de agua y apariencia. La ventaja del HMEC está en la experiencia sensorial 

Desde el punto de vista de la innovación en las proteínas plant-based, elegir entre TVP o HMEC depende del posicionamiento del producto y de la ecuación de valor. En ambos casos, la clave está en combinar la matriz proteica adecuada con los ingredientes minoritarios correctos y un proceso finamente calibrado para equilibrar funcionalidad tecnológica, perfil nutricional, sabor y una etiqueta lo más limpia posible.

Alimentos plant based: desarrollo de análogos lácteos 

Para que los alimentos plant based puedan competir con sus equivalentes lácteos, deben tener las siguientes características 

• Sabor, color y olor cercanos a la neutralidad 
• Función tecnológica ajustada a cada aplicación 
• Buen perfil nutricional: proteínas, lípidos de calidad y micronutrientes 
• Compatibilidad con procesos como la fermentación 
• Estabilidad en formulaciones complejas sin fisuras de fase 

El desarrollo de análogos lácteos plant based se apoya en cuatro palancas tecnológicas: fermentación, homogeneización, tratamientos térmicos/enzimáticos y selección/viabilidad regulatoria. Bien combinadas, permiten productos con etiqueta limpia, estabilidad, y una experiencia sensorial cercana a los lácteos de origen animal. 

Tecnologías de fermentación: desarrollo de análogos lácteos 

Fermentación tradicional: Nos entrega el producto final (análogos a yogur/queso) a partir de licuados vegetales y starters seleccionados. 
Fermentación de biomasa: Produce productos intermedio como Single Cell Protein (micoproteína) y postbióticos, útiles para reforzar textura, nutrición y estabilidad 
Fermentación de precisión: Habilita ingredientes avanzados: proteínas o grasas recombinantes y otros compuestos (aromas, enzimas, vitaminas, etc.) que replican funciones clave de la matriz láctea. 
Alimentación plant based: análogos lácteos en moldes, recién elaborados en una planta piloto con equipos de acero inoxidable y operario al fondo.

La alimentación plant based se ha consolidado como una palanca real de transformación. El reto sigue siendo integrar todas las expectativas del consumidor en una propuesta equilibrada, para lograrlo, necesitamos ampliar el repertorio de fuentes, afinar su funcionalidad tecnológica y escalar procesos como la extrusión y la fermentación. Si alineamos ciencia, proceso y regulación, la nueva generación de alimentos plant based no solo será una alternativa: será la opción preferente por desempeño, salud y sostenibilidad.