Reutilizan residuos cerveceros para generar cervezas con propiedades funcionales

María Gabriela Guevara, investigadora del CONICET y directora del grupo Bioquímica Vegetal del Instituto de Investigaciones Biológicas (IIB, CONICET-UNMDP), es una de las referentes de BrewSelBar, un proyecto internacional y multidisciplinario que tiene como objetivo central desarrollar un estimulante biológico de semillas enriquecido con selenio y elaborado a partir del extracto del bagazo de cerveza (BSG), uno de los residuos más voluminosos de la industria cervecera. A partir de esta iniciativa se busca simultáneamente mejorar la tolerancia al estrés de la cebada y promover la producción de cervezas funcionales con propiedades benéficas para la salud.

El proyecto de investigación, innovación y transferencia, surgido desde el laboratorio de Guevara, fue seleccionado para su financiamiento por la Comunidad Europea dentro del programa Horizonte 2024: Marie Sk?odowska-Curie Research and Innovation Staff Exchange y tendrá una duración de 5 años. Durante ese período se buscará el aprovechamiento del contenido nutricional del BSG para desarrollar un bioestimulante que mejore la resistencia de los cultivos frente a los factores estresantes del clima. “El proyecto tiene por objetivo agregar valor a subproductos de la industria cervecera, que es prominente en la región. Queremos generar un bioestimulante para semillas que incremente la tolerancia de las plantas de cebada al estrés por sequía y altas temperaturas”, afirma la investigadora..

Los objetivos de BrewSelBar se sostienen a partir de la colaboración entre instituciones académicas y empresas de Argentina y Europa: la Universidad Nacional de Mar del Plata; la cervecería Antares; la Universidad Autónoma de Barcelona, España; la Universidad Técnica de Dinamarca; la Universidad Técnica de Berlín, Alemania y las empresas Semillas Battle S.A. de España y Redinn S.R.L. de Italia. El objetivo es trabajar de forma interdisciplinaria y colaborativa para generar una investigación de alta calidad y proporcionar a los investigadores nuevas competencias, así como oportunidades de desarrollo profesional.

El innovador proyecto busca al mismo tiempo reducir los residuos industriales y contribuir a una agricultura sostenible, dado que implica el aprovechamiento de un subproducto de la industria cervecera como el bagazo de cebada. Por su alto valor en fibras, actualmente este subproducto se utiliza para producir alimento para animales de granja, sustrato para bioetanol e incluso harina para panificados. “Esta sería otra forma de aprovecharlo y valorizarlo, ya que el problema de estos subproductos biológicos es que, al disponerse en basurales, incrementan las emisiones de gases invernaderos. Por eso a este tipo de subproductos se les está tratando de buscar nuevos usos”, indica la científica.

La aplicación del bioestimulante en las semillas permitirá obtener granos de cebada biofortificados con selenio, a partir de los cuales se buscará producir cervezas funcionales, inicialmente sin alcohol, que aportarán los efectos benéficos para la salud de este micronutriente. En ese sentido, la experta señala que el selenio es esencial para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico y que hay evidencia de la deficiencia de este nutriente en los seres humanos: “A nivel mundial, una de cada siete personas tiene una dieta con deficiencia en selenio. Argentina no es una excepción y cuando comemos plantas provenientes de suelos con una baja concentración de selenio o carne de animales que se alimentan de esas plantas, no estamos incorporando el suficiente selenio en nuestras dietas”.

Redes cooperativas entre ciencia y empresa

El equipo liderado por Guevara lleva más de una década enfocándose en la aplicación de selenio en hortalizas y otros alimentos y, desde hace cerca de cinco años, ha ampliado su investigación hacia el desarrollo de bioestimulantes. De acuerdo con la investigadora, para que este tipo de proyectos con potencial impacto productivo puedan llevarse a cabo, es necesario un trabajo previo dedicado a comprender sus aspectos esenciales: “Cuando uno está desarrollando ciencia básica, a veces cuesta ver el uso potencial a corto plazo, pero hay muchísimos ejemplos en la ciencia en donde algo que no se pensaba para un determinado uso terminó aplicándose al desarrollo de un montón de productos que actualmente se consumen. Con este proyecto vamos a saber bien en qué compuestos orgánicos de la cerveza que tomamos está presente ese micronutriente que la hace funcional y eso es ciencia básica pura”, afirma la científica del CONICET.

De esta manera, en los laboratorios del CONICET y la Universidad Nacional de Mar del Plata, el equipo de investigación realizará las pruebas y la siembra de cebada a escala, junto con la aplicación y la obtención del biostimulante. “El proyecto tendrá una escala a nivel laboratorio y una escala a nivel producción en una planta piloto. Inicialmente realizaremos la puesta a punto de las técnicas de extracción y de obtención de este biostimulante. Por lo tanto, lo que vamos a hacer es probar la fórmula que ya tenemos y tratar de obtener nuevas formulaciones con diferentes métodos de extracción”, describe la investigadora.

Posteriormente, los investigadores tratarán las plantas de cebada y les incorporarán el selenio. En los laboratorios europeos van a hacer uso de un acelerador de partículas para determinar la concentración específica de selenio en los granos y, una vez definida la formulación se va a aumentar el volumen para sembrar la cebada en el campo.

Durante el último año del proyecto, se utilizará todo el conocimiento producido para evaluar qué variedad de cerveza será la mejor para la cebada que se va a obtener y finalmente iniciará la producción en la planta de Antares. “Para nosotros va a ser muy importante poder, a partir de una idea que se nos ocurrió en el laboratorio, llegar a un producto final que se haga en una empresa Argentina y que le dé a esa empresa un plus en sustentabilidad. Es muy importante para nosotros que las empresas cerveceras del país puedan contactarnos para generar productos innovadores e incrementar su sustentabilidad”, destaca la científica.