La carrera de las proteínas alternativas para equiparar nutricionalmente a las proteínas animales, lograr productos atractivos sensorialmente a costos accesibles y con el menor impacto ambiental, recién comienza. Les compartimos parte de la nota escrita por Andrew Rosenblum, traducida por Agostina López Sánchez, un interesante abordaje que nos ayuda a reflexionar sobre el tema: Ya transitamos más de una década de la revolución de las proteínas alternativas. ¿Reemplazarán alguna vez los análogos cárnicos a la carne bovina?  Puede que el contenido de tu hamburguesa en 2030 no dependa tanto de la innovación culinaria sino de una serie de experimentos de ingeniería mecánica que se están realizando ahora mismo en la Universidad de Illinois, donde científicos estudian cómo hacer que los medallones de carne vegetal sean más sabrosos. Michael Leonard, director de Tecnología de la empresa radicada en Boston, Motif FoodWorks, que financia la investigación, describe lo que buscan los investigadores en términos empíricos: "Todas las propiedades físicas son fundamentales para el sabor y la textura al paladar que experimenta el consumidor. Entonces, mides ¿cuán elástico es un producto? ¿cuán viscoso es? ¿cómo fluye? y ¿cuál es su masticabilidad?”. Leonard y sus socios académicos buscan agujas de sabor y textura en un enorme pajar de sosos ingredientes vegetarianos. En trabajo conjunto con la empresa líder en biología sintética, Ginkgo Bioworks, utilizan un complejo equipo de laboratorio llamado fermentador microbiano para sintetizar y analizar nuevos candidatos botánicos que pueden tener una textura o un sabor deseado. Piénsalo como un sistema de citas rápidas para ingredientes cultivados en laboratorio. Si los científicos confirman que el nuevo ingrediente tiene la estructura y la función adecuadas, Motif puede usar un proceso de fermentación para producirlo en grandes cantidades. Del otro lado del océano, en un laboratorio en la Universidad de Queensland, Australia, Motif investiga un área conocida como "oral processing", el mecanismo mediante el cual masticamos la comida y la trituramos con saliva. Y en la Universidad de Massachusetts Amherst, la empresa estudia la solubilidad, la viscosidad y la emulsificación para encontrarle la vuelta a la cualidad crucial de una hamburguesa: la jugosidad. Esto puede parecer mucho esfuerzo para crear una mejor hamburguesa vegana. En la actualidad, las alternativas de carne de origen vegetal son un nicho que abarcan una cifra apenas mayor al 1% de los USD 95.300 millones obtenidos de la venta de carne en EE.UU en 2019.  Estas empresas buscan reemplazar la hamburguesa de carne bovina por un producto que, según sus predicciones, será menos dañino para el ganado y para la Tierra, y más placentero al paladar. Otras empresas están cultivando células madre extraídas de animales vivos y, en grandes tanques llamados biorreactores, intentan desarrollar tejido sin matar animales. Pero producir carne cultivada consume mucha energía y es muy costoso. Producir un kilogramo cuesta cientos de dólares, mientras que abundan las baratas alternativas de origen vegetal, disponibles en el almacén de tu barrio en este momento. La hamburguesa es el ejemplo por excelencia de un "lujo asequible". La carne bovina, la grasa y su jugoso interior, ofrecen un festival umami a los sentidos que excede la escasa satisfacción de un sándwich de pavo o un bol de pasta. ¡Y las hamburguesas son baratas! Si queremos construir un mundo mejor debemos enfocarnos en producir alimentos nutritivos, de forma más sustentable y a costos accesibles para la mayor proporción de gente. La diversificación de la producción sigue siendo la mejor respuesta para ofrecer una dieta variada y un crecimiento sostenible. Aún hay mucho por hacer.